7.1.1　食品工业需要变性淀粉原淀粉自身特性的局限性,使它很难满足食品工业的广泛需求。原淀粉的主要缺陷表现在以下方面:(1)口感差。长糊凝胶质构,不稳定质构。(2)黏度不一致。不同植物、不同地域、不同年份生产的淀粉黏度不...[继续阅读]

    7.2.1　感观要求产品研发的目的是创造具有适宜感观特性的安全、高品质食品。感观因素,如质构、外观、风味等通常决定消费者的选择。淀粉作为食品配料,影响着产品的感官特性。描述淀粉感观特性的术语包括:组织结构(粒状、光...[继续阅读]

    7.3.1　在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面粉中的应用研究证明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使放置储藏后的湿面仍具有较柔软的口感,面条的品质、溶出率等都得到改善。因变性淀粉的亲...[继续阅读]

    7.4.1　高取代度低黏度羧甲基淀粉对面条烹煮特性的影响从表7.12可以看出,添加变性淀粉的面条与未加情况相比,最佳烹煮时间缩短、烹煮损失明显降低。这一结果说明,添加变性淀粉对改善面条的烹煮特性和烹煮损失有显著作用。最...[继续阅读]

    本节列出食品生产中与淀粉有关的一些问题,并分析可能的原因并给出解决办法的建议。食品生产中,发生的问题可能是由多种原因产生的,如淀粉的类型和数量、变性淀粉的类别及变性程度、加工条件、其他配料等。本节分类列出的...[继续阅读]

    在前面的有关章节中已述及所谓变性淀粉是指淀粉经物理、化学或生物方法处理加工过的淀粉。加工过程中,淀粉分子的降解或在淀粉分子中引入新的基因,都有可能对淀粉的营养、卫生等产生一定的影响,尤其是食品中所用的变性淀...[继续阅读]

    7.7.1　乙酰化己二酸双淀粉其结构式如下(1)性状。为白色或类似白色粉末,无臭,无味,不溶于冷水、乙醇,遇碘变红棕色。(2)毒性。乙酰化已二酸双淀粉无需规定(FAO/WHO,1994)。(3)制法。由乙酸酐和己二酸酐(≤0.12%)与淀粉酯化而成。(4)应...[继续阅读]

    8.1.1　淀粉糖品的种类1.结晶葡萄糖用酶法水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖95%～97%,经精制、浓缩、冷却结晶得含水α-葡萄糖,蒸发结晶则得无水葡萄糖。按产品用途结晶葡萄糖又分为注射用葡萄糖、口服用葡萄糖和工业用葡萄糖等...[继续阅读]

    酶是由细胞原生质合成的一种具有高度催化活性的特殊蛋白质。酶作为生物催化剂,具有催化效率高、专一性强和作用条件温和等独特特点,能参与淀粉水解、转化及合成的各种酶均可称为淀粉酶。已在淀粉工业中大量应用的淀粉酶包...[继续阅读]

    8.3.1　淀粉的酶液化淀粉颗粒的结晶性结构对于酶作用的抵抗力强,所以不能使液化酶直接作用于淀粉,需要先加热淀粉乳使淀粉糊化,破坏其结晶结构。淀粉乳糊化后黏度很大,流动性差,搅拌困难,也影响传热,难获得均匀的糊化结果,特...[继续阅读]