(一)热处理对淀粉颗粒结构的影响1.湿热处理对淀粉颗粒结构的影响湿热处理对淀粉颗粒形态的影响,目前没有确切的结论。对于不同的淀粉、不同的湿热处理条件,其研究结果不太一致。玉米淀粉在湿热处理后,其颗粒形貌和大小与原...[继续阅读]

    (一)改进淀粉糊化特性(生产预糊化淀粉)淀粉糊化特性是淀粉的基本性质之一,在工业生产中一般也是将淀粉加热、糊化后应用,因此,淀粉糊化性质的变化将直接影响淀粉的加工性能和应用领域。采用热处理方式对淀粉进行改性处理最...[继续阅读]

    目前变性淀粉生产方法以化学法和酶法为主。化学法常存在反应速率低、生产时间长、产品质量不稳定、环境污染等问题,且将化学变性淀粉用于食品工业时,需考虑和评价其安全性;由于影响因素多,反应过程控制往往较为复杂。同样...[继续阅读]

    微波(microwave,MW)即指频率在300MHz～300GHz,波长在1～1000mm的超高频电磁波。微波位于电磁波谱的红外辐射(光波)和无线电波之间,其中波长在1～25cm的波段专用于雷达,其余部分用于电讯传输。为了防止微波功率对无线电通讯、广播、电视...[继续阅读]

    自然界中的一切物体,只要温度在绝对温度零度以上,都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量,这种传送能量的方式称为辐射。辐射技术就是利用特性波长或强度的电磁波、射线对目标对象进行照射处理。根据辐射对目标物质原子...[继续阅读]

    (一)超高压技术的发展食品超高压处理就是使用100～1000MPa的压力(一般是静水压),在常温下或较低温度下对食品物料进行处理,从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。超高压处理过程是一个纯物理过程,瞬间压...[继续阅读]

    挤压处理也是一种常用的淀粉物理改性技术,挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术,目前最主要的用途是生产预糊化淀粉。(一)挤压技术的原理挤压技术是指物料经预处理(粉碎、调...[继续阅读]

    超微粉碎主要是采用机械或气流的作用,对淀粉进行微细化处理,使淀粉的颗粒结构发生改变,从而改变淀粉糊的性质、凝胶性质及对酶的敏感性等。(一)超微粉碎的技术原理超微粉碎技术是近20年来快速发展的技术,已渗透到电子、材料...[继续阅读]

    α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶EC3.2.1.1)又称液化酶。高等植物,如玉米、稻米、高粱、谷子等都含有α-淀粉酶;发芽大麦中含有丰富的α-淀粉酶;人及动物唾液、胰液中也含有此酶。枯草杆菌、芽孢杆菌、吸水链霉菌、米曲霉、...[继续阅读]

    β-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖麦芽糖水解酶EC3.2.1.2)又称糖化酶。此酶主要存在于高等植物和微生物中,哺乳动物中不含该酶。科学家对小麦、大麦芽、甘薯和大豆中的β-淀粉酶已经做了相当多的研究工作,并且已得到了酶的结晶。与α-淀粉酶...[继续阅读]