小分子糖类物质是食品中最常用的食品添加剂,它们对淀粉老化影响的研究结果存在一定的争议,不同的糖类物质对淀粉老化的影响不同。Maxwell和Zobel研究发现,果糖能显著提高淀粉老化速率,葡萄糖能轻微提高老化速率,而蔗糖对其没有...[继续阅读]

    Escarpa等人还对一些食品微量营养素如钙离子、钾离子对抗性淀粉形成的影响进行了研究,结果表明在淀粉糊中添加金属离子可使淀粉老化后形成的凝胶中抗性淀粉含量降低,这可能是因为淀粉分子对这些金属离子的吸附抑制了淀粉分...[继续阅读]

    Longto和Legrys用DSC研究了水分含量与淀粉老化结晶的关系。淀粉结晶、熔融在DSC曲线上显示吸热峰。研究结果表明水分含量低于10%或高于80%的淀粉糊不产生老化结晶。水分含量为50%左右,淀粉结晶度最高。Zeleznak研究了水分含量对小麦...[继续阅读]

    Zeleznak等分别在4℃、25℃和40℃保藏面包,一定时间后用DSC测定淀粉老化结晶情况。研究发现,随保藏温度升高,结晶度降低,DSC曲线的吸热峰值温度升高,峰宽明显变窄。进一步用X射线衍射观察,在各温度下形成的结晶晶型相同,说明峰值...[继续阅读]

    外在条件对抗性淀粉的形成同样有着巨大影响,其大致归纳为物理因素和化学因素。物理因素中辐照处理、加工方式、碾磨和发芽、储藏条件等都在不同程度上影响抗性淀粉的形成。化学因素包括离子、化学改性、发酵过程、食品添...[继续阅读]

    (一)稻米的分布情况由表2.2可知,2005年,我国稻米总产量约18000万t,年产超过1000万t稻米种植区主要分布于江苏、安徽、江西、湖北、湖南、广西和四川等省份。而由2013年我国大米产量月度增长统计分析(图2.2)和2013年中国大米行业产量...[继续阅读]

    中国农业科学院农产品加工研究所根据玉米加工用途的要求(鲜食、爆裂、制粉、淀粉工业、制油、饲用等),对玉米籽粒的感官品质(千粒重、硬度、色泽、形状等)、理化与营养品质(水分、粗蛋白、淀粉、脂肪、氨基酸组成、可溶性...[继续阅读]

    (一)小麦的分布情况在我国,小麦是仅次于水稻的主要粮食作物,历年种植面积为全国耕地总面积的22%～30%和粮食作物总面积的20%～27%,分布遍及全国各省(市、区)。根据各地域的气候特征、地势地形、土壤类型、品种生态类型、种植制...[继续阅读]

    (一)薯类的分布情况全世界有111个国家或地区种植甘薯,其中有101个属于发展中国家。欧洲第一批甘薯由哥伦布于1492年带回,然后经葡萄牙人传入非洲,并由太平洋群岛传入亚洲。甘薯最初引入中国是在明朝万历年间(1591年前后),当时福...[继续阅读]

    热处理法即在一定温度和压力下处理淀粉乳的方法,按照热处理温度和淀粉乳水分含量的不同,淀粉的热处理可以分为以下几类。(一)常压糊化处理(gelatinizing)这是最常见的热处理形式,就是在过量水分条件下,在高于淀粉糊化温度时,对...[继续阅读]