问题与讨论

    1.中式烹调师的工作内容是什么?有哪些等级和岗位?2.中式烹调师的工作特点和职业守则是什么?3.你认为烹调师应具备哪些基本素质?烹调师的职业道德对个人和餐饮企业而言,有何重要意义?如何加强烹调师的职业道德修养?4.烹调设备......查看详细>>

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实训项目

    1.酒店厨房参观2.烹饪大师访谈......查看详细>>

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教学目标

    知识目标:(1)了解鲜活原料初加工的一般流程,熟悉新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜及其内脏的初加工方法(2)了解干制原料涨发工艺的概念、一般流程和原理,掌握常用干料的涨发方法、步骤和技巧(3)了解腌腊制品的初加工工艺能力目标......查看详细>>

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教学内容

    (1)鲜活原料的初加工工艺(2)干制原料的涨发工艺(3)腌腊制品的初加工工艺......查看详细>>

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养殖时代: 河豚能从 “拼死吃”到放心吃吗?

    中国江苏网2013年3月22日讯苏东坡有诗:蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。眼下,正是传统吃河豚的好时节。对于河豚,民间历来有截然不同的两种观点:一是“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”,盛赞其鲜美;一是“拼死吃河豚”,虽然也......查看详细>>

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一、果蔬原料的初加工工艺

    果蔬原料的用途广,使用普遍,加工方法也很多。大多数果蔬原料经初加工便可以直接用于烹调,有的还可以生食。(一)工艺流程果蔬原料的初加工一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等加工工序(见图2-1)。1.择剔加工择剔加工是......查看详细>>

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二、禽畜原料的初加工工艺

    (一)禽类原料的初加工1.工艺流程禽类原料初加工的一般工艺流程见图2-2。图2-2活禽初加工的一般工艺流程2.加工方法禽类原料初加工的方法基本相同。鸡、鸭、鹅的初加工,一般包括宰杀、放血、烫水、去毛、开腹取内脏(部分不开腹......查看详细>>

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三、水产类原料的初加工工艺

    (一)鱼类原料的初加工鱼类原料的初加工的一般要经过宰杀、体表清理、体内整理等主要工序(见图2-3)。1.宰杀宰杀主要用于鲜活鱼类,如黄鳝、河鳗、海鳗等的初加工。2.体表清理加工体表清理加工就是将鱼体外表的鳞片、黏液、沙......查看详细>>

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一、干制原料涨发的概念

    干制原料涨发也称干料泡发,就是用不同的加工方法,使干制原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的形态和质地,同时去除原料中的杂质和异味,便于切配、烹调的原料加工方法。干制原料的涨发过程,是鲜活原料干燥脱水的逆过程......查看详细>>

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二、干制原料涨发的工艺流程

    干制原料的涨发一般要经过涨发前的加工、正式涨发、涨发后的浸漂保存等工艺过程(见图2-5)。图2-5干制原料涨发的一般工艺流程(一)涨发前的加工干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程,目的是为正式涨发扫除障碍、提供条件......查看详细>>

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