四、烹调师的职业守则

    良好的职业道德是事业成功的重要条件。烹调师个人良好的职业道德素质和修养不仅是其整体素质和修养的重要组成部分,也是餐饮企业文化的重要组成部分和增强餐饮企业凝聚力的手段。具备良好的职业道德素质和修养,能够激发烹......查看详细>>

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一、临灶使用的厨具设备

    临灶使用的厨具设备是指在不同炉灶台岗位(比如灶台岗、蒸锅岗、发制原料岗等)工作中使用的各种烹调设备器具以及辅助器具等。广义上包括蒸锅、大锅灶的煮锅在内的各种加热炊灶器具;狭义上专指临灶岗位工作中所用的加热器......查看详细>>

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二、原料加工使用的厨具设备

    原料加工的厨具设备主要有刀具、砧板、加工机械、盛装器具等。(一)刀具刀具指专门用于切割食物的工具。其种类繁多,形状各异,除了一些专用刀具,如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等,最常见的刀具(俗称菜刀)大致可分为......查看详细>>

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一、厨房的种类

    厨房按规模可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房等。大型厨房是指生产规模大、能提供众多顾客同时用餐的厨房。一般餐位在1500个以上的综合型饭店,单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在2000m2或餐位在800个以上,大多......查看详细>>

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二、厨房的空间

    (一)厨房面积厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的,它影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,工作效率自然会降......查看详细>>

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三、厨房的环境要求

    (一)讲究卫生厨房卫生,首先是外部环境无污染,有清洁的水源、空气、地面。在厨房内部,设备、地面应整洁、干净、易清洗,并具有抗污染的能力。特别要防止苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠、蚂蚁等进入厨房,以免污染食品,危害人体健康。......查看详细>>

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一、烹饪原料的种类和形态

    (一)烹饪原料的种类烹饪原料的很多天然品种是自然生物,有些早已为原始人采集食用。自从人类用火熟食以来,这些自然生物逐渐成为烹饪原料。在漫长的发展历程中,不断发现和引进新品种,培育出新良种,加工出新制品。经过烹调与......查看详细>>

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二、烹饪原料选择的意义和原则

    (一)烹饪原料选择的意义烹饪原料选择是按照一定的营养卫生标准和菜肴制作要求,利用一定的方法,有目的地对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选,以保证烹调工艺的正常实施和菜肴的质量。烹饪原料的选择......查看详细>>

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三、烹饪原料选择的内容和方法

    在实际工作中,对烹饪原料的选择有两种情况:一是根据一定的要求选择合适的原料;二是根据一定的原料选择恰当的加工和烹调方法。在具体的选择过程中,主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定(见图1-6)。烹饪原料的选择......查看详细>>

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关键术语

    (1)烹调师(2)职业道德(3)职业岗位(4)厨具设备(5)厨房(6)烹饪原料选择......查看详细>>

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