知识目标:(1)理解烹调、烹调工艺和烹调工艺学的内涵(2)了解烹调工艺学的产生与发展(3)把握烹调工艺学的研究内容(4)掌握烹调工艺学的性质和学科地位(5)明确学习烹调工艺学的意义和要求能力目标:能够正确分析烹调工艺学的学科性...[继续阅读]

    (1)烹调工艺学的基本概念(2)烹调工艺学的产生与发展(3)烹调工艺学的研究内容(4)烹调工艺学的性质和学科地位(5)学习烹调工艺学的意义和要求...[继续阅读]

    孙中山在《建国方略》中指出:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明文明进化之深也。”文明,是人类改造世界的物质成果和精神成果总和,体现为人类社会发展...[继续阅读]

    在相当长的一段时间内,人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”,把“调”解释为“调味”;实质上,“烹”的本义是“烧煮”。至近代,其意义才有了深刻的变化:一是由原来的“烧煮”之意,扩展为“通过热处理的方法,把生的食物原...[继续阅读]

    烹调工艺是人类在烹调劳动中积累并总结出来的操作技术经验,是烹调技术的积累、提炼和升华,是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热与美化,使之成为能满足人们生理和心理需...[继续阅读]

    烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象,总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。它以烹调工艺流程为主线,应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品科学和营养学等基本知识,研究烹调工艺流程中(如选料...[继续阅读]

    烹调技术的产生是以用火熟食为标志的,但人类开始用火熟食时,只能说进入了准烹调时代。完整意义上的烹调技术必须具备火、炊具、调味品和烹调原料4个条件。火是烹调之源,调味品是烹调之纲,陶器为烹调之始,原料为烹调之本。...[继续阅读]

    中国烹调技术体系大约形成于周代。《韩非子·难二》中有一则晋平公与叔向、师旷讨论齐桓公成霸的原因时,师旷就以烹饪之道作比喻。这则故事在刘向《新序·杂事》篇说得更为详尽,原文是:“师旷侍曰:臣请譬之以五味,管仲善断...[继续阅读]

    秦汉以后,随着铁制工具的广泛采用,刀工日益精细,烹制方法和调味品逐渐增多,中国烹调技术体系日臻完善。特别是魏晋南北朝时期,以浅层油脂为导热介质的炒法发明以后,中国烹调技术体系完全成熟,《齐民要术》就是这个体系成熟...[继续阅读]

    中国烹调技术不仅在制作工艺上属于世界之冠,而且在烹调理论研究上也是开世界各国之先河,这从历代的各种史籍、笔记、小说和一些烹饪专著中都可以看到烹调理论研究的记载和描述。《吕氏春秋·本味篇》《随园食单》等著作...[继续阅读]