硬化油又称氢化油,即将含有不饱和脂肪酸的液体植物油通过氢化方法制得的植物硬脂。硬化油有工业和食用两类,用来生产软冰淇淋的为食用硬化油。液态油变为固态脂通过加氢来实现,即对三甘油酯中不饱和脂肪酸的双键部分在一...[继续阅读]

    动植物油脂及其硬化油,当适当比例相混合,并加以乳酸发酵的牛乳,再加适量的食盐、色素、防腐剂等,经搅拌和乳化、冷却后,其外观和风味均与奶油相似,故称为人造奶油。人造奶油于1969年创始于法国,当时利用家畜胃中的胃液素分解...[继续阅读]

    (一)椰子油椰子油的熔点为24～27℃,其总饱和脂肪酸含量为91%～92%,不饱和脂肪酸含量为8%～9%,碘价为7.5～10.5。特别是可塑性范围很窄,风味清淡,用其制作软冰淇淋口感爽,但抗融性较低;当加氢把碘价饱和到2左右时,熔点可达34～35℃,有...[继续阅读]

    牛乳脂、植物油脂及氢化物,从本质上讲,都属于天然脂肪,最多是经氢化改性和复配调味而已。鉴于过多量摄取脂肪对健康的危害,用拟脂配料替代天然脂肪是减少食物中脂肪的一条重要途径。理想的脂肪代用品应能模拟脂肪所具有的...[继续阅读]

    不同甜味在甜度高低和其他性质方面都存在差别,也影响其应用,但还没有科学的标准做比较。甜味料只是在溶解状态与味蕾接触才会产生甜的感觉,很快达到最高甜度,又很快消失。冷饮被含在口中,一部分被唾液溶解,产生甜味,消失后...[继续阅读]

    (一)蔗糖、淀粉糖浆与淀粉糖1.砂糖砂糖(granulatedsugar)也称蔗糖,是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体,呈白色颗粒状,是高热能的甜味剂,其热能为16.7kJ/g,具有爽口的甜味,是软冰淇淋中最常用的甜味料。2.转化糖浆砂糖在酸与酶的作用...[继续阅读]

    目前最常用的甜味料为蔗糖,一般用量为15%～16%。蔗糖不仅赋予制品以甜味,而且能使制品组织细腻,是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使软冰淇淋混合料的冻结点下降,鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用,甜味柔和,国外常以淀粉糖浆部分...[继续阅读]

    (一)特性与作用稳定剂具有亲水性,其作用是与软冰淇淋中的自由水结合成为结合水,从而减少物料中自由水的数量。在软冰淇淋生产中加入稳定剂的目的:①提高混合料的黏度和软冰淇淋膨胀率;②防止或抑制冰晶的生长,提高抗融化性...[继续阅读]

    (一)特性与作用乳化剂是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水的中间,使一相很好地分散于另一相而形成稳定的乳化液。软冰淇淋的成分复杂,其混合料中加入乳化剂的作用可归纳为:①乳化,使脂肪球呈微细乳浊...[继续阅读]

    (一)特点软冰淇淋生产中采用复合乳化稳定剂具有以下优点:①复合乳化稳定剂的高温处理确保了该产品有良好的微生物指标。②避免了每个单体稳定剂、乳化剂的缺陷,得到整体的协同效应。③充分发挥每种亲水胶体的有效使用。④...[继续阅读]