冷饮中常用的酸度调节剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸,以柠檬酸较为常用。柠檬酸酸味柔和、爽口,入口后即达到最高酸感,后味延续时间短,被广泛用于各种冷饮;酒石酸的酸味具有稍涩的收敛味,后味长,在冷饮中很少单独使用,常和柠檬酸...[继续阅读]

    (1)定义甜酸比是指产品中甜度与酸度比。甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计),酸度是指产品中全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)。(2)计算公式甜酸比=甜度(以蔗糖计)/酸度(以柠檬酸计)(3)常见水果的甜酸比如表2-36所示。表2-36常见...[继续阅读]

    果汁是由果实经过破碎、压榨取汤的汁液。果汁的主要成分为水分、有机物、糖分、维生素、芳香物质、色素、单宁、酶、果胶、含氮物质和矿物质等。在果汁加工中,要尽量保留其营养成分、色泽和风味。果汁不论在风味或营养上...[继续阅读]

    果酱原料主要有果酱、果泥等。果酱是果肉加糖煮制的浓厚的胶状物,制品中仍带有透明的果肉块。大部分果实可制成果酱,以菠萝、苹果和浆果类为佳。果泥是经过筛选过滤后的果肉浆液加糖煮成的质地均匀的泥状物,常用苹果、枣...[继续阅读]

    将水果除去水分,并保存在干燥的环境中,这种加工方法称为水果的干制。果实干制是指不改变果实原来风味的干制品,如胡桃、葡萄干、瓜子仁等。果脯是我国传统的加工品,是果品原料经过糖浸煮达到一定浓度后,再晒干或烘干成为绿...[继续阅读]

    蔬菜营养丰富,蔬菜汁素有“液体水果”之称,它香味浓郁、营养丰富、清鲜爽口。尤其是蔬菜中的食用菌类,除含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素外,还含有蘑菇多糖、抗干扰素等具有生物活性物质。利用蔬菜原料加工...[继续阅读]

    大豆一般被用来制作豆乳软冰淇淋。大豆中含有近40%的蛋白质,比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高。含脂肪18.5%,碳水化合物22.3%,粗纤维约5.0%,灰分约4.3%,水分11%。大豆通过加工可以制成豆浆和豆粉,这两种产品都可以作为生产软冰...[继续阅读]

    花生含丰富的脂肪、蛋白质和其他营养成分。花生仁中含38%～51%的油脂,蛋白质达25%～30%,相当于牛乳蛋白质含量的8～10倍,仅次于大豆。花生蛋白软冰淇淋是以花生为原料,再添加植物脂肪等辅料生产的产品,成品有特殊香味,口感细腻...[继续阅读]

    绿豆色泽呈绿至绿黄,粒多为短矩形,煮熟后清香扑鼻,入口酥烂。绿豆所含营养成分基本类似赤豆,具有清热解毒、止渴除躁的功用。绿豆可用来加工八宝软冰淇淋、绿豆软冰淇淋等。赤豆又名红小豆,颜色为暗红色,粒呈椭圆或矩圆形...[继续阅读]

    有些人在喝过牛乳或吃了含牛乳量多的软冰淇淋后,会出现腹胀、腹鸣、嗳气,甚至腹痛、腹泻等症状,医学上称为“乳糖不耐症”。患有“乳糖不耐症”的人体内缺乏半乳糖苷酶,不能将牛乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖,乳糖滞留在...[继续阅读]