(一)分类软冰淇淋复合乳化稳定剂目前尚无统一的分类方法,可以参考目前国内冰淇淋的分类方法。冰淇淋复合乳化稳定剂分为五类:冰淇淋系列乳化稳定剂,雪糕类乳化稳定剂,棒冰类稳定剂,冰霜类稳定剂,其他特殊用途的复合稳定剂。...[继续阅读]

    (一)香料香料(perfume)亦称香原料,是一种以能被嗅出气味和味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料。香料的分类为:(二)香精香精(perfumecompound)亦称调和香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型,如玫瑰香精、...[继续阅读]

    在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的,而各种香精巧妙的搭配,可以使食品产品...[继续阅读]

    (一)食用香精的分类(1)按用途分类一般食品用香精、酒用香精、烟用香精。(2)一般食品香精按香型分类果香型、花香型、坚果型、豆香型、奶香型、辛香型、其他香型等七类。(3)一般食品香精按状态分类水溶性食用香精(aqueousflavor...[继续阅读]

    香精、香料的选择目前在食品新产品的开发中,起了重大的作用。要掌握此技术,还必须了解有关香气、香味方面的概念及评香的基本要点。(一)香气、香味(1)香气香气是指某种挥发性物质刺激位于鼻腔内的神经时产生的感觉。关于嗅...[继续阅读]

    我国使用天然色素对食品进行着色有悠久的历史,如采用麦芽糖或砂糖经过加热焦化而制成焦糖色,或从动物的组织中提取的虫胶红酸、叶绿素铜钠、栀子黄色素、花色素、胡萝卜素等。现将几种天然食用色素的参考规格列于表2-32。...[继续阅读]

    一般食品中添加的色素应是无毒的食用合成色素,应符合食品添加剂使用卫生标准(GB2760—1996)。标准中规定允许使用的五种食用合成色素及其使用限量见表2-33。表2-33允许使用的食用合成色素及其规格品名外文名最大使用限量/(g/kg)水...[继续阅读]

    食品颜色能给人以味觉的联想,特别是一些新产品在色彩上能否吸引人,给人以味觉美感,在一定程度上决定了该产品能否在市场上打开销路,能否赢得消费者的喜爱。(1)红色在食品中,红色能给人一种味浓成熟的感觉,对人的食欲有很大...[继续阅读]

    冷饮产品中,天然色素因成本、工艺等方面的原因,用得较少,合成色素用得较多。食用合成色素属于红、黄、蓝三种基本色,在生产实践中根据不同需要来选择2～3种,拼配成不同的色谱,基本方法是由基本色拼配成二次色,再拼成三次色...[继续阅读]

    (1)芝麻色胭脂红15g柠檬黄15g亮蓝10g(2)甜橙日落黄15g(或苋菜红10g,柠檬黄10g)(3)玉米棒色柠檬黄10g(4)蜜瓜色果绿12g柠檬黄3g(或亮蓝8g,柠檬黄15g)(5)红果(山楂色)(水质)胭脂红15g焦糖30g(粉末)(6)奶黄柠檬黄5g(7)草莓色胭脂红10g日落黄2～3g(8)巧...[继续阅读]