一、土陶容器土陶容器是传统的储酒容器之一,即通常所说的陶缸,这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用,且生产成本也较低。但土陶制品易破损,机械强度和抗震力较弱,容易出现渗...[继续阅读]

    重庆小曲酒原酒入库前必须进行口感的品尝鉴定,质量指标和卫生指标的检测。一、口感鉴定小曲白酒生产由于工艺、曲药、设备等条件相对固定,因此,如没有特殊原因,在白酒的口感质量上区别不大。主要从三方面进行鉴别后入库...[继续阅读]

    一、按质量等级归类管理新酒入库前,应先经尝评人员进行评定等级后,按等级或风格特点归类,在库内排列整齐。在尝评时要排除新酒味来进行品尝。二、档案管理详细建立库存档案,并在容器上标上标签,上面写明缸号、产酒日期、生...[继续阅读]

    勾兑与调味是白酒生产工艺中的重要组成部分,它是提高产品质量、突出酒体风格、稳定酒质的重要手段。白酒的勾兑与调味是按照酒体设计标准,对基酒进行的尝评、组合、调味,这些过程组成了一个不可分割的有机整体。尝评是了...[继续阅读]

    一、基础酒的设计(一)基础酒感官质量要求基础酒由各种合格酒组成,但由于各种合格酒是由不同班组生产和不同甑口蒸馏,只是符合原酒等级验收指标而入库贮存,均存在各自的某些缺陷或优点,质量表现不一致和不够全面,或为香大于...[继续阅读]

    一、勾兑调味工艺流程小曲白酒勾兑调味工艺流程如图2-7-1所示。图2-7-1小曲白酒勾兑调味工艺流程(一)原酒质量检定原酒质量检定主要是了解和掌握酒中主要理化指标及品评,若各项指标合格及品尝无异杂味等质量缺陷,作为合格酒入...[继续阅读]

    小曲白酒和其他白酒一样,需要通过品评确定产品的感官质量。白酒的感官质量主要包括色、香、味、格,品评是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味三方面来确定其风格,并最终得出分析评价。一、品评方法(一)色...[继续阅读]

    一、小曲白酒的主要香味及成分白酒的香味成分非常复杂。已经检出的香味成分就有300多种,还有许多微量成分未被检出,这些成分在白酒中仅占1%～2%,正是这些众多的呈香呈味物质以及它们的相互作用和相互变化,构成了白酒众多的风...[继续阅读]

    白酒中的香和味是不可分离的,白酒是蒸馏酒,其中的成分既对味产生作用,也对香有贡献。小曲白酒的香气主要由三方面构成:一是由粮食、曲药等原辅料产生,特别是粮食的品种不同对小曲白酒的风格影响很大,高粱、玉米、大米或其...[继续阅读]

    一、取样方法小曲白酒生产半成品常检测的项目有水分,包括熟粮水分含量、配糟水分含量、入窖和出窖水分含量等;酸度,包括配糟酸度、混合糟酸度、出窖酸度等;淀粉,包括原料淀粉含量、发酵糟残余淀粉含量等;原糖,即出箱原糖含...[继续阅读]