第一章 概况

    重庆,美丽的山城,长江从这里穿越,嘉陵江在这里交汇,冲撞与融合在交汇的江面呈现一道美妙的景观,从此,河床更显宽阔,川流更显威力,浩浩荡荡追逐着涌向下游。或许,正是由于纵横密布的水系聚合,赋予了江河流域的神圣功能,锁定了......查看详细>>

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第二章 重庆小曲白酒的历史沿革

    重庆小曲白酒在重庆单列市以前统称“川法小曲白酒”,以江津、永川两地酿造为主,江津高粱白酒、永川高粱酒最为著名。江津酿酒历史悠久,盛产高粱白酒,享有“酒乡”之称。早在宋代,江津就有了酿酒业的雏形,历经发展,到清代末......查看详细>>

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第三章 重庆小曲白酒的传统生产方式

    新中国成立前,小曲白酒的生产均属家庭小作坊,生产工艺较传统。蒸粮工序采用“打回堂”的办法补充水分,即“旱回操作法”。在蒸粮操作时,将浸泡好的高粱捞粮入甑,初蒸40min以上的时间后,向甑内泼洒一定量的水,这称为“泼烟水......查看详细>>

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第四章 重庆小曲白酒的发展与技术创新

    新中国成立后,在中国共产党的领导下,1956年,国家实行公私合营,酒厂成为国营企业,四川省的酒厂绝大多数均属商管酒厂,划归各地糖酒公司管理。永川地区糖酒公司负责管理全地区八个县(以下简称江八县)的酒厂,专门设立了生产技术......查看详细>>

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第一节 原料

    重庆小曲白酒生产主要以粮谷为原料,原料的品种不同对白酒的品质影响较大,高粱是酿造小曲白酒最好的原料,也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。一、原料的基本要求白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲......查看详细>>

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第二节 辅料

    制白酒所用的辅料,按其作用可分为两大类,一类是利用其成分,如固态发酵中使用的酒糟,小曲白酒称为配糟。另一类则主要是利用其物理特性,如稻壳等。一、辅料的作用及要求(一)作用辅料的作用有:利用辅料中的某些有效成分;调剂......查看详细>>

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第三节 酿酒用水

    水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是临近优质水源,因此能够保证产品品质。对于没有优质水源的酒厂,则必须对酿酒用水进行认真处理。在白酒的生产过程中,对于水的质......查看详细>>

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第一节 小曲白酒酿酒有关的微生物

    酿酒有关的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三类,霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉菌等。与重庆小曲白酒有关的微生物主要是根霉菌和酵母菌。一、根霉菌(一)根霉菌概述根霉菌是常见的霉菌,在空气、土壤中,以及各种器具的......查看详细>>

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第二节 培菌的基本知识

    一、消毒与灭菌在生产实践中,对微生物都要求用纯种培养,不应存在任何杂菌,所以要对原料和环境进行消毒和灭菌。消毒一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物。灭菌是指用化学或物理方法杀死微生物。(一)消毒制曲生产常用的......查看详细>>

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第三节 重庆小曲白酒曲药的制造工艺

    小曲酿制在我国具有悠久的历史,由于配料与酿制工艺的不同,各具特色,品种多样,按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲;按用途可分为甜酒曲与白酒曲;按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠,小量米粉......查看详细>>

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