(一)油脂的加工特性1.油脂的起酥性起酥性是指用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成,使得食品组织比较松散来达到起酥作用的。在调制生产酥性糕点和酥性饼干的面团时...[继续阅读]

    (一)面包用油脂主食面包可选用猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。除一些品种外,一般油脂的使用量为5%～6%。这些油脂在面包中能够均匀地分散,润滑面筋网络,增大面包体积,增强面团持气性,不影响酵母发酵力...[继续阅读]

    牛乳是多种物质组成的混合物,化学成分主要有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶等。牛乳的化学成分受牛的品种、个体、泌乳期、育龄、饲料、季节、气温、挤奶情况及健康状态等因素的影响而异,其中变化最大的是脂...[继续阅读]

    在糕点、面包和饼干等食品中,常用的乳品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、淡炼乳、奶油等。(一)鲜乳鲜乳是哺乳动物分泌的乳汁,主要有牛乳、羊乳等。生产中所说的鲜乳一般是指生鲜牛乳。鲜乳多在传统西点中使用。1.生...[继续阅读]

    1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低,维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸,维生素和矿物质也很丰富。所以,将其加入焙烤食品中,可提高食品的营养...[继续阅读]

    (一)蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。各构成部分的比例,因家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、饲养条件等不同而异。蛋的各部分构成如下:鸡蛋各个部分构成比例为:蛋壳10%～12%,蛋白45%～60%,蛋黄26%～33%;鸭蛋各个...[继续阅读]

    在面包、饼干和糕点生产中常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉三类。1.鲜蛋焙烤食品中使用的蛋应为新鲜蛋或经合理贮藏的蛋,包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等,其中以鸡蛋使用最多。鲜蛋按其各项指标的差异,鲜鸡蛋可分类为3个级别,鲜鸭蛋分...[继续阅读]

    1.提高制品的营养价值禽蛋的营养成分极其丰富,含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质,而且消化吸收率非常高,是优质的营养食品。禽蛋具有较高的能值。禽蛋蛋白质含量不仅高,而且属于完全蛋...[继续阅读]

    1.蛋的使用量由于焙烤食品品种的差别,蛋的使用量也不同。蛋在饼干中使用量最少,一般不超过4%。过量使用蛋品(如蛋黄粉),产品经短时贮藏后会产生一种令人难以接受的蛋腥味。在面包和蛋糕生产中,由于水分较多,保存时间短,所以...[继续阅读]

    1.食盐的种类食盐按其来源可分为:海盐、湖盐及井盐、矿盐;按其加工程度可分为:精制盐、粉碎洗涤盐、日晒细盐和普通盐等;按其用途不同可分为加碘食盐、调味盐等。为消除碘缺乏症,我国已从1996年起对食盐全部加碘,以保障人民...[继续阅读]