玉米粉的质量标准参见GB10463—1989《玉米粉》,其质量要求见表1-1-31。表1-1-31玉米粉的质量要求(GB10463—1989)等级指标项目精制玉米粉普通玉米粉皮胚含量(干基)/%≤2.02.0粗细度/%全部通过CQ10号筛全部通过CQ10号筛面筋质量(以湿重计)/%≥...[继续阅读]

    糕点中常用的豆类有黄豆、红豆、绿豆等品种。豆类在糕点加工中除用来制作豆糕、豆酥糖外,主要用于制作馅料,其中红豆用于制豆沙,绿豆用于制鲜豆蓉,绿豆粉用于制作豆蓉。(一)大豆(Soybean)我国大豆种植历史悠久,分布广,面积大...[继续阅读]

    豆粉的加工方法因品种而异。加工黄豆粉时先除杂,炒熟后磨粉。红豆一般用碱水煮,过筛去皮,经过滤压干即可成豆沙,豆沙再加油、糖炒到制成豆沙馅使用。绿豆粉的制法为(广式)绿豆经清洗浸泡后,取出40%晒干,另外60%用粗沙炒熟,冷...[继续阅读]

    在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有两个目的,一是提高制品的营养价值,二是改善其加工性能。大豆蛋白中赖氨酸含量高,把它们添加到谷类食品中,不仅能提高制品的蛋白质含量,而且能根据氨基酸互补的原理,提高焙烤食品的蛋白...[继续阅读]

    食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要来源。它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。食糖生产的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要产于我国南方如广西、广东等地,甜菜主要产于我国北部,如黑...[继续阅读]

    (一)淀粉糖浆(Cornsyrup)淀粉糖浆是以淀粉及含淀粉的原料经酶法或酸法水解、净化而制成的产品,其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖(三糖和四糖等)和糊精。以玉米为原料生产的这种糖浆也称为玉米糖浆。1.种类淀粉糖浆的产品分...[继续阅读]

    (一)甜度甜度是糖的重要性质,甜度到目前还没有确定的物理或化学方法来加以评定,仅能靠人的味觉来比较。一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度。比甜时口感甜味的大小同温度、含甜物的种类、浓度、杂质含量有关...[继续阅读]

    (一)改善焙烤食品的色、香、味、形面包、糕点制品中的糖分,经油炸或烘焙,水分挥发,发生焦糖化反应和羰氨反应后,可使产品表面变成赤黄色或棕黄色;糖还可增加焙烤食品的甜味,在糕点中起到骨架作用,改善组织状态,使外形挺拔。...[继续阅读]

    油脂是油与脂肪的总称,在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂,但很多油脂随温度变化而改变其状况。因此,不易严格划分油和脂而统称为油脂。天然油脂是由1分子甘油与3分子脂肪酸所形成的甘油酯,亦称中性脂肪。按照组成脂肪...[继续阅读]

    油脂主要用于糕点和饼干中,在面包中用量较少。常用的有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。方便面生产中需要使用大量的植物油。(一)食用植物油食用植物油中主要含有不饱和脂肪酸,其营养价值高于动物油脂,但加工性能不如...[继续阅读]