面包酵母可分为鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母三类。(一)鲜酵母鲜酵母(Freshyeast)俗称压榨酵母(Compressedyeast),是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的干菌体,含水分71%～73%。它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩...[继续阅读]

    (一)温度酵母生长的适宜温度在28～32℃,面包酵母最适温度为30℃,最高不超过38℃。因此,面团前发酵阶段应该控制发酵室温在30℃以下。在27～28℃范围内主要是使酵母大量增殖,为面团最后饧发积累后劲。酵母的活性随着温度升高而增...[继续阅读]

    酵母的选择和使用是否正确,直接关系到面团能否正常发酵和焙烤制品的质量。正确使用酵母的原则是在整个制品生产过程中要保持酵母的活性,每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。(一)酵母的选择不同的酵母不仅发酵力不同...[继续阅读]

    果料在焙烤食品生产中应用广泛,是糕点生产的重要辅料。糕点中添加的果料最多,夹馅面包中的各种馅料也需要添加果料,饼干除极个别的品种外,一般不使用。果料的使用方法是在制品加工中将其加入面团、馅心或用于装饰表面。糕...[继续阅读]

    糕点中使用的肉与肉制品有:鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等。肉与肉制品主要用做馅料,多数是咸的,如鲜肉月饼的馅,也有一些是甜的如金腿月饼、香肠月饼的馅。用于糕点制作的鲜肉有鲜猪肉、牛肉、鸡肉等,其中猪肉多用...[继续阅读]

    蜂蜜由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成。一般情况下,在蜂蜜中果糖含量为36%,葡萄糖为34%,蔗糖含量低于3%,此外尚含有糊精、蛋白质(0.3%)、氨基酸、多种有机酸(乳酸、苹果酸)维生素(维生素B2、维生素B6等)和多种矿物质(主要是钙、磷、...[继续阅读]

    巧克力与可可粉广泛用于蛋糕、西点、饼干的生产,以改善制品的风味和外观。(一)巧克力及巧克力制品巧克力是由可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料,经过混合、精...[继续阅读]

    调味品主要是以谷类或豆类为原料,经微生物酶系的作用,进行一系列较为复杂的生化变化,形成营养丰富,色、香、味俱佳的发酵食品,是能调节食品色、香、味等感官性状的副食品。调味品广义地讲包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味...[继续阅读]

    (一)乳化剂的特性乳化剂是能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定的分散体系的物质,乳化剂是焙烤食品中常用的一类食品添加剂。食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系,但其中许多成分是互不相溶的,如油和...[继续阅读]

    (一)糕点类乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下:(1)缩短加工时间,使蛋糕膨发得更大,组织结构得到改良。(2)在机械化操作时,改善原料在加工中对机械的适应性。(3)促使起酥油乳化、分散,防止油脂从糕点中渗出,产生“反油”现象,提高...[继续阅读]