1.增进制品风味食盐是一种咸味剂,能刺激人的味觉神经。它可以引出原料的风味,衬托发酵后的酯香味,与砂糖的甜味互相补充,甜而鲜美、柔和,使制品更加可口。2.调节和控制发酵速度一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉计)时,能产...[继续阅读]

    (一)食品生产用水的分类水是食品生产中的重要原料,但并非所有的水都可以供食品企业使用,水质的好坏将直接影响产品的质量和卫生。食品生产用水可按水的来源、水质和水的用途分类:1.按水源分类食品生产用水按水源可分为地面...[继续阅读]

    (一)水在焙烤食品中的作用水在焙烤食品中的主要作用有以下几个方面:(1)水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络,构成制品的骨架;使淀粉吸水糊化,形成具有加工性能的面团。表1-2-26生活饮用水卫生标准(GB5749—1985)项...[继续阅读]

    (一)面包用水的选择面包生产用水必须符合GB5749—1985《生活饮用水卫生标准》。在实际生产中面包用水的pH略小于7为好,一般pH为5～6;水的硬度以中等硬度上下最为适宜,即硬度在2.9～4.3mmol/L(8～12°d)。硬度过高的水对酵母有害,面包容...[继续阅读]

    膨松剂又称疏松剂、膨胀剂,是面包、糕点、饼干等焙烤食品的重要添加剂,也常用于其他面麦食品或其他谷类食品中。以使食品在焙烤、蒸煮、油炸时增加体积,改变组织,使其更适于食用、消化及形态变化,满足人们的消费需求。膨松...[继续阅读]

    化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多,面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、价...[继续阅读]

    复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉、发粉、焙粉。主要由碱性膨松剂、酸性物质和填充物三部分组成。碱性膨松剂一般多用碳酸氢钠,占20%～40%。酸性物质用量为35%～50%,其不仅与碳酸盐反应产生二氧化碳,而且还能降低成品的碱性,常用...[继续阅读]

    (一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松,组织松软,外形美观。据测定结果表明,主食面包的比体积为3.5～4mL/g,花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大,相对密度小数倍。酵母在面团中的发酵,是利用原料中葡萄糖、果...[继续阅读]

    面包酵母是一种单细胞微生物,学名啤酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。属真菌类。(一)酵母的形态酵母的形态、大小随酵母的种类不同而有差异,一般有圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等。长5～7μm,直径为4～6μm。1g酵母有酵母细...[继续阅读]

    (一)酵母的繁殖面包酵母繁殖的方式主要是出芽繁殖。当母细胞成熟时,先由细胞的局部边缘长出乳头状的突起物芽细胞。当芽细胞长大后,细胞质及内含物就移入芽孢内,同时细胞核分裂,分裂的核除留一部分在母细胞内,其他部分则移...[继续阅读]