卤制法是将食品原料经过初加工或初步热处理后,再放入特制的卤水中慢火烹制成熟的一种成菜方法。它可以增加原料的色泽和香味,所用原料很广泛,最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时,将原料投入卤锅中用大火煮开,再改用小心...[继续阅读]

    酱制法是将原料经过初加工处理,再经过盐、硝石等调料腌渍后放入特制的酱汤中烹制成熟的一种成菜方法。酱制法和卤制法大致相同,不同的是,调制酱汤时要加入酱制品调料,如黄酱、甜面酱、番茄酱等。酱制菜品时,酱汤要熬得很浓...[继续阅读]

    将生的原料或制熟的原料冷透后经过刀工处理再配以调味品搅匀,此法称为拌制法。拌制法在冷菜成菜过程中广为应用,是制作冷菜的一种特有的方法。拌制法按选取原料的不同可分为: 生拌制法、熟拌制法、生熟拌制法、温拌制法和...[继续阅读]

    将原料经过细加工处理,经过初步热处理再配以调味品搅拌后浇上热油,通过热油浇烫时与原料的快速对流和渗透作用,使调味品迅速渗透到原料内层,此成菜方法称为炝制法。炝制法一般分为焯炝、滑炝两种。焯炝: 将主料用沸水炸一...[继续阅读]

    将原料用盐等调味品擦抹或将原料放到调好味的汁水中浸渍,此法称为腌制法,又称泡制法或浸制法。腌制菜品时,必须用新鲜的原料,在成菜过程中由于许多菜品会发酵出酸味,所以要严格注意腌制时的卫生条件。根据所用调料品的不同...[继续阅读]

    卷制法是制作冷菜的一种操作手法,就是将蛋皮、油皮或一些薄片类的原料,抹上一层细肉泥或放置一些经过细加工处理后的辅料,再卷拢成卷形后烹制成熟或腌渍入味的一种成菜方法。卷制法的成菜特点: 装盘上便于造型,切配后可拼...[继续阅读]

    煮制法是制作冷菜的一种操作手法,就是将原料经过初加工处理后,再放入热水中烹制成熟的一种成菜方法。煮制法作为辅助制法,在冷菜制作的过程中应用广泛,许多菜品需要煮制成熟或焯制成熟,然后才能制作成冷菜菜品。煮制时间的...[继续阅读]

    蒸制法是将原料经过初加工和腌渍入味后,再加入蒸锅中烹制成熟的一种成菜方法。蒸制法的成菜特点: 成菜后原料的颜色保持不变,口感多清鲜软嫩。在冷菜制作中,该方法多用于制作一些特殊菜品。菜品制作:话梅花生仁1.烹调方法...[继续阅读]

    炸制法是将原料经初加工并腌渍入味后,再放入热油中烹制成熟的一种成菜方法。炸制法也常应用于热菜和面点的制作中,但在制作冷菜时更要注意油温和火候的掌握,在制作过程中要精益求精。炸制法的成菜特点: 菜品口感多为干香、...[继续阅读]

    将原料经过初加工处理并腌渍入味后,再经初步热处理,放到调好的汤水中先大火烧至上色后, 再改用小火收尽汤水, 此种成菜方法称为&15878;制法。&15878;制法是冷菜制作过程中的一种特有制法。 制成的菜品色彩亮丽, 引人食欲, 是冷菜...[继续阅读]