冷菜,全国各地称呼不一,南方人多称其为冷盆、冷盘或冷碟,而北方人则多称其为冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。虽然南北称呼各有不同,但它们有一个共同点,那就是菜品在食用的时候处在常温状态,通常以10℃左右为最佳食用温度。这也...[继续阅读]

    南方的 “冷盘”概念,其在强调菜品温度的同时,似乎也更加注重菜品制作和拼摆工艺,从盘子成品组合中可以看出菜品在装盘时不是随意地拼装或堆装,而是有序、有艺术感的有机完美组合菜品。而“冷菜” 的概念则更注重菜肴的制...[继续阅读]

    在我国历史上,饮食生活可以说是一个社会的等级文化现象,肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此,只有通过上层社会的餐桌,才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会,尤其是君王贵族的宴飨,既隆...[继续阅读]

    唐宋时期,冷盘的雏形已经形成,并在此基础上有了很大的发展。这一时期,冷盘逐步从肴馔系列中独立出来,并成为酒宴上的特色佳肴。在唐朝的《烧尾筵》食单中,就有关于用五种肉类拼制成“五牲盘” 的记述。宋代陶谷的《清异录...[继续阅读]

    冷菜虽然是从热菜发展而来的,但是它有独特的一面,其切配方法和烹调方式与热菜截然不同。冷菜的主要特点是: 选料精细,菜品口感干香、脆嫩、爽口、不腻,色彩艳丽,造型整齐美观,拼摆装盘和谐悦目。在制作菜品的过程中,冷菜的...[继续阅读]

    冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本一致外,明显的区别是: 前者一般是先烹调,后刀工; 而后者则是先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状; 冷菜则以丝、条、片、...[继续阅读]

    冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托气氛的作用。冷菜又有引人食欲的作用,优秀的冷菜菜品能使食用者胃口大开。冷菜对烹调工作者而言,能起到体现制作者文化水平和高超技艺的作用,食用者在品尝菜品时就能了解制...[继续阅读]

    冷菜工艺是烹饪工作者在长期的实践中总结出来的科学技艺,它的形成对中国烹饪文化发展贡献巨大,对日益繁荣的餐饮行业作用重大。它的形成不仅丰富了餐饮市场,而且打破了以聚餐为主的就餐形式,扩充了餐饮市场,推进了餐饮市场...[继续阅读]

    (一)烹调方法的要求制作冷菜时除必须使做好的成菜口感干香、脆嫩、爽口、不腻等外,还要使其成品味透肌里、品有余香。许多中国名菜有较长的生命力,常被食用者所赞许,它们的共同特点是能让人们认可其味道。味道不好,不能引...[继续阅读]

    (一)营养平衡的内涵营养平衡,就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理,使人体消耗的营养与从食物获得的...[继续阅读]