烤制法是一种精湛的技术,是将原料经过加工处理并腌渍入味后,再放到烤炉中烘烤制熟的一种成菜方法。烤制法是古代人类制作食物的一种方法,它是人类烹制食物的最初方法。此法沿用至今,人们已经改良了其中的一些原始工艺。烤...[继续阅读]

    通过多种烹制手段和加工手段使食品材料中的水分尽失后形成一种特殊口感,即制成酥松质软的风味菜肴,这种成菜过程称为酥制法(也称酥炸法)。酥制法在古法上是来长期保存原料的一种方法。这种方法通常将原料炸干或烤干,以备长...[继续阅读]

    将鲜活的动物原料或鲜嫩的植物原料,经过细加工处理后,以高级白酒或黄酒糟为主要调料,再配以各种调料制成特殊酒汁或糟水后,将原料下入这种酒汁或糟水中浸渍,这种制作方法称为糟制法。糟制法又称酒醉法,它是古代“八珍”方...[继续阅读]

    将原料加工处理制熟后,再放到垫有熏料的熏箱中,封严熏箱,用慢火加热,使箱中的熏料烧燃、炭化、生烟,并使烟香味吸附在被熏的菜品上,这种制菜的方法称为熏制法。熏制法是一种特殊的制菜方法,它使菜肴附着一种特殊的香味,采用...[继续阅读]

    将含胶质的动物性原料的外皮、鳞甲或琼脂等原料,经细加工处理,再经煮熬熔化后,使原料中的胶原蛋白渗入汤水中,调味后再经自然冷却,并使胶原汁再次凝结成固态,这种制作菜肴的方法称为冻制法。利用这种方法制成的菜品质感柔...[继续阅读]

    原料经初加工处理并腌渍入味后,再进行初步热处理,然后放置在通风干燥处,吹干原料表层水分,这种方法称为腊制法。腊制法是古代制作菜肴方法的一种延续,古代“八珍”方法中的“熬”制法,就是腊制法在古代的叫法。采用此法加...[继续阅读]

    将加工后的原料按其种类分别进行油炸、蒸煮、烘炒等处理,再进行挤压、揉搓,促使原料脱水而制成膨松、脆香的食品,这种制作方法称为脱水制法。制作脱水制品时的注意事项:(1)要选用新鲜脆嫩的植物性原料。(2)动物性原料应不带...[继续阅读]

    糖粘,又称挂霜、上霜,是将糖和水加热融化,待糖汁黏稠时,将加工好或制熟的原料入锅,使糖汁均匀地黏附于原料表面形成结晶的一种烹调方法。糖粘制品的特点: 质感嫩脆、香甜可口,多用于干果和水果。菜品制作:挂霜湘莲1.烹调方法...[继续阅读]

    主料: 胡萝卜、心里美、芥蓝、西兰花。制作过程:(1)将胡萝卜、心里美、芥蓝、西兰花清洗干净,改刀。(2)待锅内水烧沸后,将原料入锅煮熟。注意事项:(1)胡萝卜等质地硬的原料可冷水下锅。(2)对于绿色的蔬菜原料,沸水断生即可,捞出...[继续阅读]

    主料: 白萝卜。辅料: 红椒。调料: 盐、白糖、白醋、蜂蜜、糖桂花。制作过程:(1)将白萝卜洗净去皮后,批(或切)成薄片,放入盐水中腌渍约15分钟; 将红椒切成细丝,加盐腌渍约10分钟。(2)将白萝卜片摊开,在其较长边的一端顺长放上红椒...[继续阅读]