汾酒是大曲清香的代表,它是我国传统的蒸馏酒,全国四大名酒之一,产于山西省汾阳县杏花村而得名。它的酿造历史悠久,唐诗有“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂,借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”。汾酒生产工艺精湛,用大麦与豌豆...[继续阅读]

    (一)小曲白酒概述小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,约占白酒总产量的30%。在我国南方、西南地区遍及城乡。根据所用的原料、曲药和生产工艺不同,大致可分四类:一类是在四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行的,以高粱、玉...[继续阅读]

    在第四、五届全国评酒上,山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒等均被评为全国优质酒,其中六曲香是蝉联3届全国优质酒,而哈尔滨老白干酒更是自1963年以来,在历届全国评酒会上均被评为国家优质酒,在现有的国家优质...[继续阅读]

    随着科学总结传统产品工作的进展,业已明确米香型白酒是指以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态培菌糖化,液态边糖化边发酵酿制,釜式蒸馏而得的产品。主要产区在我国广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、贵州、云南、四川...[继续阅读]

    先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲生产典型的传统工艺。如广西桂林三花酒、广西全州湘山酒等,它们的特点是采用药小曲或无药纯种小曲,整粒米饭前期固态培菌糖化,18～24h,加水转缸为后期半液态发酵,发酵周期为7d左右再经...[继续阅读]

    综合蒋世云等研究成果,米香型白酒香味组分有如下几个特点:(1)香味成分总含量较少。(2)总醇含量超过了总酯含量。(3)酯类化合物中,品种甚少,乳酸乙酯的含量最多,它超过了乙酸乙酯的含量。(4)醇类化合物中,异戊醇含量最高,正丙醇...[继续阅读]

    西凤酒是以大麦、豌豆制曲,优质高粱为原料,配以天赋甘美的柳林井水,采用高温培曲,土暗窖发酵,续��混蒸混烧而得的新酒,贮存三年,再经精心勾兑而成。1.原料西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎,要求粉碎度...[继续阅读]

    据西凤酒厂介绍,近五十年来,其生产工艺分别于1956年、1980年、1988年、1997年进行了四次大的改进。下面是西凤酒的一些工艺改进成果。1.制曲工艺改进(1)新凤型大曲工艺①调整原料配比:传统西凤酒大曲以大麦、豌豆为原料,改进后的...[继续阅读]

    据熊小毛等的研究,白云边酒生产采取高温曲和中温曲分开制曲,结合使用,形成了浓酱兼香型白酒特有的制曲工艺体系。这与浓、酱主流香型有一定区别。1.高温制曲白云边酒高温曲以纯小麦为原料,经高温培养而成,最高温度控制在...[继续阅读]

    1.工艺特点以高粱为原料,多次投料,6轮堆积,清蒸清烧和混蒸续��相结合,9轮操作,7次取酒,泥窖发酵。2.工艺流程3.工艺操作(1)第1次投料每年9月开始投料,进入新一年度的生产周期。第1次投料时间为15个工作日,投料量占全年投...[继续阅读]