食品非热力加工-科普

1.灭菌效果好能更有效地杀灭食物中的酶及微生物,高电压脉冲灭菌法可达到杀菌6个数量级以上。2.杀菌温度低,对食物的营养成分保留效果好高电压脉冲灭菌法能更有效地保留食物中的营养成分,其中食物的主要指标,蛋白质及维生素......查看详细>>

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在果蔬汁等液态食品加工过程中的浓缩工序,蒸发浓缩易造成热敏性成分变性、挥发性成分损失,并失去原有风味和破坏营养成分。从理论上来看,每蒸发1kg水,需要供给蒸发潜热2256kJ,而使同量的水结冰则只需要移去333kJ的热量,采用冷冻......查看详细>>

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荷兰Eindhoven大学Thijssen等在20世纪70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型,从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产,并以Grenco冷冻浓缩设备为代表。浓缩时......查看详细>>

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电液冲击波是指高压电流在微生物水样悬液液面下电极隙间快速放电,液下的高电压导致形成极高的瞬时压力脉冲时产生的冲击波(Frueogel,1960),在这个过程中产生了一些物理与化学作用,使放电液体中的微生物被杀死(Edebo和Selin,1968)。目......查看详细>>

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(一)脉冲电场强度对不同对象菌的杀菌效果的影响使用内径2mm电极处理室,在室温t=20℃的条件下,流量u=10mL/min,脉冲电场频率为32Hz,脉冲宽度τ=17μs,脉冲电场处理的脉冲数为80个时,高压脉冲电场处理啤酒酵母、青霉、大肠杆菌和金黄色......查看详细>>

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影响脉冲电场杀菌效果的内部因素主要有电场强度、脉冲宽度、脉冲频率、作用时间等,外部因素则包括介质温度、微生物的种类、处理室结构、介质pH等。Humberto(1997)研究了10和15℃,pH分别为5.7和6.8时,同样的高压脉冲电场对大肠杆菌......查看详细>>

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(一)大肠杆菌1.电场强度和脉冲个数对大肠杆菌存活率的影响从图2-6(1)～(5)可以看出,与酵母菌的实验规律一致,高压脉冲电场对大肠杆菌产生了不可逆的致死效果,随着电场强度的增加,活菌数明显减少。场强为4kV/cm时作用脉宽为11μs的......查看详细>>

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(一)酵母菌1.电场强度和脉冲个数对酵母菌存活率的影响实验发现,高压脉冲电场对酵母菌产生了不可逆的致死效果。从图2-10(1)～(5)可以看出,随着电场强度的增加,酵母菌的存活率呈下降趋势,活菌数明显减少。在同一脉宽条件下作用......查看详细>>

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(一)细菌孢子的特性很多研究者考查过细菌孢子的结构与它们的抵抗力之间的关系。它不仅具有对脉冲电场较高的抵抗力,而且对化学的和物理的处理相热、辐射和化学试剂同样具有较强的抵抗力。它们可以休眠相当长的时间,遇到合......查看详细>>

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(一)微生物的细胞结构差异研究发现,微生物的灭活率与电场参数和微生物细胞的个体差异有关。本实验通过脉冲电场对酵母菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和黑曲霉的单独作用研究发现,同一种微生物,随着电场强度、脉冲宽度或脉冲个......查看详细>>

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