食品非热力加工-科普

Hamilton和Sale认为当一个外部电场加到细胞两端时,就会产生跨膜电位(TMP)。对半径r处于均匀场强E中的球形来说,其沿电场方向的跨膜电位,可由下式得出:U(t)=1.5rE式中U(t)——沿电场方向的跨膜电位(V)　r——细胞半径(μm)　E——电场强度......查看详细>>

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这种理论先假设细胞为球形,其双层膜结构为一等效电容。由于磷脂双分子层生物薄膜内部充满着电解质和带电荷的离子,当细胞受到外界低电场作用时,细胞膜内各带电物质在电场作用下按电场作用力方向移动,此移动现象称为极化......查看详细>>

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由于细胞膜对离子的通过具有选择性以及其磷脂分子的固有特性,使得细胞膜对电场比较敏感,电场会引起细胞膜的电学和热学效应。磷脂双分子层由于其两性特性而易受电场的影响,使得电场能够改变磷脂分子层的结构,扩大细胞膜上......查看详细>>

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液体食品流经高压脉冲电场,当主间隙放电时,产生强大的脉冲电流,使液体汽化成温度高达数万度以上的等离子体,形成高压通路。或多或少产生的一些气体,形成极薄“气套”包围着火花,压力由薄薄的气套传递给液体,产生高速绝热膨......查看详细>>

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电磁机制理论是建立在电极释放的电磁能量互相转化基础上。电磁理论认为电场能量与磁场能量是相互转换的,在两个电极反复充电与放电的过程中,磁场起了主要杀菌作用,而电场能向磁场的转换保证了持续不断的磁场杀菌作用。这......查看详细>>

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黏弹极性形成模型认为,一是细菌的细胞膜在杀菌时受到强烈的电场作用而产生剧烈振荡;二是在强烈电场作用下,介质中产生等离子体,并且等离子体发生剧烈膨胀,产生强烈的冲击波,超出细菌细胞膜的可塑性范围而将细菌击碎(Ceorge......查看详细>>

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电解产物理论指出在电极施加电场时,电极附近介质中的电解质电离产生阴阳离子,这些阴阳离子在强电场作用下极为活跃,穿过在电场作用下通透性提高的细胞膜,与细胞的生命物质如蛋白质、核糖核酸结合而使之变性。但其不足之处......查看详细>>

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图2-30所示为显微镜下高压脉冲电场作用前后酵母菌菌体。在拍照前加美蓝染色液(0.1%),活细胞可将美蓝还原,不能被染色;死细胞不能还原美蓝被染成蓝黑色。从图2-30可看出,未经高压脉冲处理的酵母菌菌体,形体饱满,呈规则的椭圆形......查看详细>>

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图2-31所示为电子扫描电镜(ESEM)所拍摄的未脉冲电场作用前后酵母细胞电镜片,放大倍数为5000。脉冲电场处理条件为电场6kV/cm,脉宽11μs,脉冲个数1000。从图2-31(1)、(2)中可以看出未经电场作用的酵母细胞很完整、饱满、表面光滑。作用......查看详细>>

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蛋白质中酪氨酸和色氨酸残基的苯环有共轭双键,在280nm处有吸收峰;核酸所含有的嘌呤、嘧啶、核苷和核苷酸在260nm处有吸收峰。吸光度和含量成正比,可对蛋白质和核酸定量。酵母体内含有蛋白质和核酸,当细胞在正常状态下进行新陈......查看详细>>

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