图2-32所示为利用OLYMPMSCK30/CK40显微摄影仪放大200倍拍摄的Hela干细胞形态照片,其中图2-32(1)、(2)为对照;图2-32(3)、(4)的作用条件为1kV/cm,9μs,200个脉冲;图2-32(5)、(6)的作用条件为6kV/cm,9μs,200个脉冲。从图2-32可以看出未作用电场的Hela干细胞...[继续阅读]

    微生物的失活程度与所处的电场强度E直接相关,假设在电场强度低于某个值时,该电场对微生物没有杀灭作用,电场强度达到该值时对微生物开始有致死作用,则称该值为临界电场强度,用Ec表示。在E<Ec时,微生物数量不随电场强度的变...[继续阅读]

    以HülshegerH提出的高压脉冲电场强度与微生物存活率关系一级动力学方程为参考,假设微生物存活率s的自然对数与时间成一级动力学关系:由式(2-13)可以得出下式:Ins=-kt+c(2-14)由式(2-14)可以得出下式:S=k1e-k2t(2-15)式(2-15)为微生物存活率和...[继续阅读]

    高压脉冲电场是一项新兴的食品加工技术,经高压脉冲电场处理的食品其微生物及酶活得到了抑制而食品的温度变化极小,因此,高压脉冲电场得到广泛的研究。由于食品组分变化较少,因此拥有更加稳定的食品,其物理化学性质及感官品...[继续阅读]

    对高压脉冲电场钝化酶的机理还不清楚,人们知道酶蛋白的活性主要依靠自身的结构,包括活性部位和周围蛋白质的构造。酶蛋白的氨基酸对会产生高不对称的空间结构(Laberge,1998)。由于复杂的非共价键网络结构和共价相互作用,酶的结...[继续阅读]

    高压脉冲电场处理模型的描述有助于建立合适的处理条件,从而得到人们希望的抑制效果。知道了抑制程度就可以得到酶性稳定的产品而避免过度加工。处理的条件,介质中的成分和酶本身的特性等因素影响了高压脉冲电场处理所产生...[继续阅读]

    (一)温度对酶的钝化作用的影响高压脉冲电场处理温度提高,抑制效果更好,如图3-2所示,处理温度越高,对酶的抑制效果越好(Vega-Mercado等,1995;Yeom等,2002;Min等,2003b)。将温度从30℃提高到61.9℃,意味着对PME的抑制从0到83.2%(Yeom等,2002)。分别...[继续阅读]

    高压脉冲电场的抑制效果取决于酶的浓度(Castro等,2001b)及其本身的特性(VegaMercado等,1995;Ho等,1997;Yeom等,1999,2002;Giner等,2000,2003;Bendicho等,2002c,2003a;Min等,2003b)。如图3-2所示。Grahl和M/irkl(1996)研究了高压脉冲电场对碱性磷酸酶、过氧化氢酶和...[继续阅读]

    (一)导电性物料的电传导率对高压脉冲电场抑制酶活力的影响并不清楚。Giner等(2001)报告说处理介质的电传导率越高,则对PPO的抑制效果越差。但是对于PPO和POD,介质的传导率并不影响酶的稳定性(VanLoey等,2002)。(二)pHpH会影响高压脉冲电...[继续阅读]

    Grahl和Markl(1996)观察到,用能量密度0.4GJ/m3,21.5kV/cm,20个脉冲处理,牛奶中脂肪酶的活力减少60%。在20℃,87kV/cm下,用60μs的高压脉冲电场处理,Ho等(1997)得到商业脂肪酶的活力降低了85%。人们将从假单胞菌中提取的脂肪酶置于SMUF中,研究了其...[继续阅读]