小山进的覆盆子蛋糕

主料：

全蛋138克	蛋白112克
杏仁粉112克	糖粉112克
细砂糖35克	低粉32克
无盐黄油20克	蛋白46克
细砂糖57克	杏仁粉37克
红糖12克	低粉5克
玉米粉5克	天然香草精1克

辅料：

覆盆子果泥90克	细砂糖15克
吉利丁片10克	水30克
细砂糖90克	蛋黄36克
无盐黄油180克	无糖覆盆子果泥120克
柠檬汁5克	朗姆酒适量
大杏仁40克	无糖覆盆子果泥15克
水25克	细砂糖75克

步骤：

1.首先制作久贡地（Joconde）海绵蛋糕先要来说一下模具，我的成品是用18*9*5的慕斯圈做的，实际的高度要比5CM高，因为最后的组装并不一定要在慕斯圈里，所以就不受慕斯圈的高度限制。我烤海绵蛋糕是用28*28*2的方烤盘烤的。这个海绵蛋糕，全部的量是这样的：全蛋 138克，蛋白 112克，杏仁粉 112克，糖粉 112克，细砂糖 35克，低粉 32克，无盐黄油 20克来说一下我的感觉：这个量非常大，如果想直接烤出来薄片（久贡地本来就应该是薄片然后组装）那么用28*28*2至少要烤3-4次。因为没有量的概念，我把面糊全倒进去了，结果就烤成了一个厚的蛋糕片，最后用的时候，是切片的（见步骤图7和16，图7 是烤好的成品，相当厚，有1。5CM左右，久贡地成品应该是5-7毫米比较合适，图16是我片成两片的样子）而且，切完片，剩了好多下角料，所以我觉得可以用一半的量，直接用这个慕斯圈来烤，多烤几次，这样比较省材料。下面来说做法：杏仁粉和糖粉过筛、低粉过筛、全蛋打散，其他份量都称出来。杏仁粉和糖粉混合物倒入打蛋的全蛋里隔大概40度热水大力搅拌至颜色发白。如图。

2.蛋白分三次加糖打至硬性发泡。（此时将黄油放在小碗中，隔热水打热融化，原方要到70度，我没量，融化了就OK了；烤箱190度预热）

3.取1/2打发好的蛋白，入杏仁全蛋糊中，上下翻拌。

4.倒入筛好的低粉，上下翻拌。

5.拌好的面糊倒入蛋白盆中，上下翻拌。

6.倒入融化好的黄油，从面糊底部大力向上翻拌。

7.入模具，震出气泡，入烤箱烤12分钟（如果是薄片，12分钟就够，因为我的比较厚，所以就随时观察，加了时间，大概25分钟左右。）我用的是中层。

8.接下来制作夹层中的秀克雪杏仁蛋白饼蛋白 46克，细砂糖 57克，杏仁粉 37克，红糖 12克，低粉 5克，玉米粉 5克，天然香草精1克先把杏仁粉、红糖、低粉和玉米粉混拌一下，过筛。红糖真心筛不出去，只能是把红糖里的疙瘩碾碎，混合成图中的样子。

9.蛋白加细砂糖拌匀，隔水加热到55度，然后取出来打至硬性发泡。这个过程有点慢，比平时打蛋白要慢，多点耐心可以打发。

10.加入粉类，翻拌均匀。

11.加入香草精翻拌均匀。

12.这个量依然好大，我觉得可以再减一半。我烤了一个模子大小的，又烤了一个扁片。烤完的成品比较脆，我脱模的时候，掉了一小块，所以我建议还是烤个大饼，然后用模子比着，用齿刀锯，千万别切，会碎掉。红糖虽然不能过筛细，但是烤完会化掉，所以还好。

13.我130度烤了60分钟，我觉得时间有些久，颜色有些深了，应该可以再减点时间，烤到最后随时观察着。

14.书里蛋白饼没烤前的状态，我觉得红糖应该是打磨过，或者用的不是我们普通的红糖，因为根本看不见颗粒。

15.这是书里制作好的蛋白饼，颜色也没有我的深。所以基本上是烤过头了些。

16.把秀克雪蛋白饼切成模具适合的形状。

17.用慕斯圈比着烤好的久贡地，从里圈切出形状。

18.然后片成薄厚一致的薄片备用。

19.接下来制作覆盆子果冻：已故的数学老师又来捣乱了。。原方子是90克果泥+15克糖+2克吉利丁片，我看成2片吉利丁片。。。这个好象也和语文老师有关吧。所以导致我的成品这一层好象果丹皮啊啊啊啊果泥加糖隔热水搅拌至融化。吉利片用冰水泡软，然后加到温热的果泥中搅拌。搅好的果酱隔冰水降温使其变浓稠。慕斯圈用锡纸包底，铺上一片蛋糕片，倒入果冻酱，冷藏10分钟，再取一片蛋糕，烘焙面朝下，贴在果冻层上。入冰箱冷藏至凝固。因为我吉利丁加多了，所以没入冰箱就直接凝固了。。呃，如果我觉得只加2克的话，会需要冷藏，不然后流出去的。

20.接下来制作覆盆子奶油酱：（量大，可以减半）水 30克，细砂糖 90克，蛋黄 36克，无盐黄油 180克，无糖覆盆子果泥 120克，柠檬汁 5克，覆盆子利口酒 5克黄油室温软化，搅打成膏状。水和细砂糖在锅里煮到118度，倒入蛋黄盆中，用电动打蛋器打成蛋黄酱，再隔热水加热到82度。与黄油混合。

21.覆盆子果泥与柠檬汁拌匀，加入到黄油蛋黄糊中。我建议是分次，因为我一次都加进去，有些水油分离了。

22.接下来组合取一片蛋糕片，用裱花袋装上覆盆子奶油酱，剪一个小小口，挤满奶油酱，用抹刀抹平。然后把冰箱里冷藏好的，蛋糕片夹果冻拿取出来，放在这个蛋糕上

23.然后刷一层朗姆酒，挤上奶油馅。摆上秀克雪蛋白饼，轻压，再挤上奶油馅。再取一片蛋糕，烘焙面朝下，轻压，与奶油馅贴合，刷上朗姆酒。挤上奶油馅。再铺上最后的蛋糕片，挤上奶油馅。一共10层。入冰箱冷藏。

24.最后来制作覆盆子糖裹杏仁：大杏仁40克，无糖覆盆子果泥 15克，水25克，细砂糖 75克大杏仁切碎

25.果泥和水和细砂糖入小锅煮到118度，倒入杏仁。之后开始用木铲搅拌。搅的过程比较漫长，我煮了两次，第一次，以为搅不到反砂了，就继续加热了，结果成了杏仁焦糖。第二次煮，就耐心搅啊搅，大概搅了得有5-10分钟的样子，或许没有，反正就是觉得很漫长，不想糖水反砂的时候，倒是随随便便就反砂了，想反砂的时候却这么久。一开始搅的时候就是果酱和杏仁的样子，搅到最后，开始泛白，最后终于都成一粒粒的糖裹杏仁。把大团的分开，晾凉即可。