开屏柴把桂鱼
主料：
| 净桂鱼肉250克 | 鹌鹑蛋12个 |
| 熟火腿100克 | 冬笋100克 |
| 菠菜心20个 | 红绿樱桃各3粒 |
辅料：
| 杂骨汤50克 | 鸡蛋清2个 |
| 姜15克 | 葱100克 |
| 湿淀粉10克 | 芝麻油5克 |
| 味精1克 | 干淀粉20克 |
| 香菜100克 | 熟猪油750克 |
| 精盐2克 | 绍酒5克 |
步骤：
1.将桂鱼开剖洗净，切去鱼头、鱼尾和前鳍，取出净肉。切成8厘米长、0．3厘米宽的丝。
2.火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精，拌匀人味。
3.鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。
4.鱼丝肉放人绍酒、精盐，味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿，香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，火腿丝在上（显出白中镶红）捆成柴把形，共32把。
5.将菜油烧至5成热，下人柴把鱼滑溜，出锅沥油。
6.锅内留油25克，再倒人柴把鱼丝，加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀，用湿淀粉调稀勾荧出锅，在盘中整齐摆好作为鱼身。
7.将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后，人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛，两侧配以香菜，即成。
小贴士：
1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。 樱桃 2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。 3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。
4、切记吃鱼前后不要喝茶
4、切记吃鱼前后不要喝茶
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