椰香芝士奶黄冰皮月饼
主料:
糯米粉100克 | 粘米粉80克 |
澄粉50克 | 砂糖40克 |
炼乳30克 | 牛奶240克 |
色拉油50克 |
辅料:
奶油奶酪80克 | 黄油50克 |
砂糖130克 | 鸡蛋4个 |
炼乳30克 | 吉士粉20克 |
牛奶250克 | 玉米淀粉100克 |
椰蓉120克 |
步骤:
1.奶油奶酪,黄油切小块室温放软,用手动打蛋器搅至顺滑,加入细砂糖继续搅至顺滑,分次加入鸡蛋,每加一个鸡蛋搅匀后再加下一个,然后倒入炼乳,搅匀后加入牛奶,再筛入吉士粉和玉米淀粉搅匀,加入粉类后可能会有小疙瘩,这时候没有关系的,等蒸的时候还要搅拌的。
2.拌材料的时候旁边准备蒸锅,水开之后,把搅好的馅料液放进蒸锅大火蒸,蒸的过程中,最好在旁边守着,2-3分钟左右就搅一下,一开始是底部凝起来,一边翻搅一边蒸,中间的过程是表皮凝起来,继续翻搅,最后的成品,蒸到没有液体就OK了。
3.蒸好的馅料里倒入椰蓉拌匀。
4.粉类全部过筛到盆里,倒入牛奶,搅匀,倒入炼乳,搅匀,倒入色拉油搅匀,然后和好的稀糊上锅蒸,仍是边蒸边搅,搅到没有奶白的液体状了就可以了。
面皮蒸好之后戴着一次性的手套揉一揉,注意不要烫到,不用的时候要用保鲜膜盖着,否则面皮容易干。
5.接下来就是包制了,我用6头的模子,但是没有严格的安排75-83克的量来做,冰皮好象扁一些会好看点,我用这个量做了24个,皮大概是23克一个,馅是38克一个。具体的量,我是把皮和馅分别称重,然后除以24得出的数来称的。
6.面皮和馅分成小团之后,开始包,包之前要把馅揉一下,把里面的小疙瘩揉没,把馅揉成一个团,再把皮也揉成一个球捏扁呈外边厚,中间薄的像饺子皮一样的形状,然后把馅放在中间,慢慢把皮包好,用模具压制即可。
7.这个饼皮中含油,所以用不到手粉,我全程戴着一次性的手套操作的,月饼模具和花片上可以涂些油,用来防粘连,我用普通的花片都不会沾,订制的个性花片有些粘连,涂了油就OK了。我把月饼直接按在保鲜膜上,如果放在盘子上,盘子上要涂油防粘。
小贴士:
我以为如果没有吉士粉,可以用20克奶油奶酪替代,吉士粉是增香用的添加剂,所以我觉得如果用奶油奶酪替代应该也是可以的哈;玉米淀粉是我改用的,原方子是用澄粉,我当初澄粉不够,所以在馅里用玉米淀粉替代了澄粉,效果是一样的。做皮的时候可不能代替,澄粉不会黑,其他的淀粉会黑的
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