牛乳中大约含0.5%的含氮化合物。含氮化合物可分为两大类,一类为蛋白质,约占含氮化合物的95%,约占牛乳质量的3.3%;另一类为非蛋白氮。乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白,其次为乳清蛋白,两者质量比约为80∶20[1～2]。牛乳含氮化合物中...[继续阅读]

    有研究表明[5],酪蛋白含量随SCC的升高而减少,相关性不显著。但酪蛋白/总蛋白随SCC的升高而降低,达到了极显著差异水平(P<0.001)。α-酪蛋白/酪蛋白、β-酪蛋白/酪蛋白、κ-酪蛋白/酪蛋白与SCC的相关性不显著,如表3-1、表3-2所示。表...[继续阅读]

    牛乳中另一类非蛋白质含氮化合物(NPN),是指用终浓度为120g/L的三氯乙酸(TCA)将乳中的蛋白质沉淀后残留于上清液中的可溶性含氮化合物,约占含氮化合物的5%[19]。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酐、叶绿素以及酪蛋白分解产生的肽...[继续阅读]

    研究报道[15-16],高SCC牛乳中游离氨基氮含量会上升。这是由于乳房炎乳中SCC增加,而体细胞中含有该酶的激活剂可使其酶原转化为激活酶,从而使纤维蛋白溶酶活力增强,造成酪蛋白水解成其他蛋白质或化合物,增加了乳中游离氨基氮的...[继续阅读]

    有报道称,高体细胞数乳中β-酪蛋白水解是导致酪蛋白比例降低的重要原因。麻士卫等人研究证明,酪蛋白含量与游离氨基氮含量有极显著的负相关性,β-酪蛋白/酪蛋白与游离氨基氮含量呈显著的负相关性,说明部分酪蛋白水解后转化为...[继续阅读]

    麻士卫等对不同管理水平的牧场进行了评估分类,对不同管理水平牧场的原料乳SCC及含氮化合物指标的关系进行了分组分析,结果如表3-5所示。表3-5　三类不同管理水平的牧场间牛乳样本含氮化合物含量差异性分析注:*表示P>0.05水平...[继续阅读]

    [1]张和平,张列兵.现代乳品工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2005,250～251[2]骆承庠.乳与乳制品工艺学[M].北京:中国农业出版社,2001,53[3]FOXP.F.,MCSWEENEYP.L.H..Dairychemistryandbiochemistry[M].London,Blackieacademicprofessional,1998,155[4]高树新,许尚忠,李...[继续阅读]

    纤维蛋白溶酶在乳中并不是单独存在的,它与纤维蛋白溶解酶原、纤维蛋白溶解酶原激活剂、纤维蛋白溶解酶原激活剂抑制剂(plasminogenactivatorinhibito,PAI)和纤维蛋白溶解酶原抑制剂(plasminogeninhibitor,PI)共同构成牛乳纤维蛋白溶解酶体系...[继续阅读]

    乳中的蛋白质在蛋白酶的作用下发生蛋白质水解后会生成小肽和氨基酸,这会造成乳中游离氨基氮(FAN)含量大大增加。因此,乳中FAN含量能够反映出乳的蛋白质水解程度。大量研究证明,高SCC原料乳中FAN含量明显高于低SCC原料乳,也就是...[继续阅读]

    很多研究证明,高SCC原料乳中脂肪酶的活力普遍高于低SCC原料乳。周家春报道,吸附于脂肪球膜界面间的膜脂酶,在乳房炎乳中含量很高,因此,在SCC较高的乳房炎乳中脂肪酶活性也较高[9]。张爱霞报道,当奶牛患乳房炎时,乳中的金黄色葡...[继续阅读]