在大多数的干酪制作过程中,都需要有凝乳酶的参与。凝乳的作用是:凝固乳并排出乳清。这一过程是干酪生产中的重要步骤,而众多学者在对SCC与干酪制作的相关研究中,普遍认为牛乳的SCC对凝乳特性有影响。Politis(1988c)等做过不同S...[继续阅读]

    在干酪成熟的3个生化变化过程中(糖酵解、脂类水解、蛋白质水解),许多研究者认为蛋白质水解是最复杂且最重要的。首先,蛋白质水解对质地的改变有很大影响:硬度、弹性、断裂度、熔化度、黏着度、延展性、乳化性等;其次,对干酪...[继续阅读]

    一些干酪的成熟受脂类水解的影响,这是因为脂类水解也与干酪的风味形成有很大关系。脂类对风味的影响一方面表现在一些脂肪酸和芳香族化合物产生香味,另一方面一些不饱和脂肪酸氧化后可引起氧化酸败味。所以,脂类水解既可...[继续阅读]

    牛乳中的盐类,在溶解相和胶质相之间以平衡状态存在,干酪中的盐类也是一样。董莹等用SCC为5.6×104个/mL、48.8×104个/mL及476.1×104个/mL的原料乳制作契达干酪。研究认为,3组干酪游离钙/总钙的变化趋势相同的为,前15d迅速增加,15～60d缓...[继续阅读]

    董莹等在LSCC、MSCC及HSCC组契达干酪成熟过程中,对其pH和滴定酸度进行测定发现,pH变化趋势大致相同。在干酪成熟的15～30d,pH下降到最低,成熟30～180d,pH逐渐回升,如图5-7所示。滴定酸度变化趋势不完全相同,MSCC、HSCC组滴定酸度随着成熟...[继续阅读]

    董莹等用SCC分别为5.6×104个/mL、48.8×104个/mL和476.1×104个/mL的原料乳制作契达干酪。在干酪成熟的前15d质地形成很快,剪切力和硬度迅速下降,从第30d开始保持平稳。在剪切力、硬度的检测中,LSCC组干酪数值始终最大,HSCC组干酪始终最小...[继续阅读]

    干酪产出量通常通过以下几种方法计算:总的来说,干酪产出量与原料乳中酪蛋白和脂肪含量成正比,与干酪中酪蛋白和脂肪含量成反比[15]。董莹等用SCC分别为5.6×104个/mL、48.8×104个/mL和476.1×104个/mL的原料乳制作契达干酪。干酪产出量...[继续阅读]