乳中的脂肪在脂肪酶的作用下会发生脂肪水解,产生游离脂肪酸(FFA)。因此,乳中FFA的含量能够反映乳的脂肪水解程度。巴氏杀菌乳或UHT乳在耐热性脂肪酶的作用下也会发生脂肪水解,这使乳在贮存期间的FFA含量逐渐增加,增加的FFA越多...[继续阅读]

    UHT乳贮存期间会发生pH下降现象,研究认为其主要原因是乳中赖氨酸的游离,ε-NH2基团与乳糖发生美拉德反应使蛋白质分子的正电荷减少[15]。另外,UHT乳在贮存中的脂肪水解也可以造成pH的下降,因为乳脂肪被水解生成游离脂肪酸也会使...[继续阅读]

    有的UHT乳在贮存较长时间(一般为4个月以上)时会出现蛋白质胶凝现象。蛋白质胶凝是以贮存过程中产品的流动性损失为特征的,表现为在贮存中UHT乳黏度的变化。在起始阶段产品变薄,接下来一个阶段黏度变化很小,最终黏度有一迅速...[继续阅读]

    一些UHT乳在贮存期间会在容器底部出现白色的沉淀,这些沉淀被称为蛋白质沉淀。乳本身作为一个缓冲体系,蛋白质在各种离子组成的平衡体系中处于稳定状态,但是当某些条件发生改变时(如酸度过大、过度加热、加入某些盐类),可能...[继续阅读]

    乳中的脂肪密度较小,依据Stokes定律,在流体动力学作用下乳中的脂肪会发生自然上浮的现象。UHT乳在经过均质处理后,乳脂肪球的粒度已被细化到一定程度,并且以溶胶胶粒的形式均匀地分散在乳中,脂肪球之间因带有同种电荷而保持间...[继续阅读]

    UHT乳的正常色泽为乳白色或稍带黄色。当颜色较深时,可能是发生了不同程度的褐变。牛乳的褐变有两种:一种是乳糖的焦糖化反应;另一种是美拉德反应,即乳中蛋白质末端氨基酸的氨基与乳糖的羰基,在较高温度下脱水缩合及化学键断...[继续阅读]

    除了组织状态和色泽方面的变化之外,UHT乳在贮存期间还会产生一些风味方面的变化,主要表现为苦味、涩味、脂肪氧化味等。Andersson等的研究发现,乳中的脂肪水解会使乳产生具有不良风味的游离脂肪酸,UHT乳在贮存过程中出现的脂肪...[继续阅读]

    干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品(FAO/WHO)[1]。早在8000年前的伊拉克就有类似干酪的食品[2],现在干酪广...[继续阅读]

    评价干酪品质的好坏主要看其是否具有该种干酪所特有的良好的组织状态和滋气味,对于需要成熟的干酪,其良好的组织状态和滋气味主要取决于加工工艺和成熟过程。加工干酪时,乳中96%的乳糖被转移到乳清中。新鲜荷兰(Dutch)圆形干...[继续阅读]

    干酪生产时,添加发酵剂的作用是:①产生乳酸,从而加快凝乳酶的凝乳作用;②利于乳清排出;③利于凝粒融合;④抑制杂菌繁殖;⑤利于凝乳酶对酪蛋白的分解。干酪制作过程中,发酵后乳清pH受乳SCC影响显著。BarbanoD.M.等报道,在恒温、等...[继续阅读]