(一)辐射保藏的原理肉类辐射保藏是利用放射性核素发生的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏的目的...[继续阅读]

    (一)有机酸的防腐保鲜1.有机酸防腐保鲜的原理大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长,但也有不少细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH为4.5～10的范围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变...[继续阅读]

    1.畜禽宰前选择有何原则及具体要求?2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?3.畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?4.影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?5.试述我国猪肉、牛...[继续阅读]

    水是肉中含量最多的成分,不同组织水分含量差异很大,其中肌肉含水量约70%～80%,皮肤为60%～70%,骨骼为12%～15%。畜禽越肥,水分的含量越少,老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。肉中...[继续阅读]

    肌肉中除水分外主要成分是蛋白质,占18%～20%,占肉中固形物的80%,依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成以下三种,即:肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。1.肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位,由丝状的蛋白质凝胶所...[继续阅读]

    脂肪对肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类,蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等;组织脂肪为脏器内的脂肪。动物性脂肪主...[继续阅读]

    浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。1.含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。这些物质左右肉...[继续阅读]

    矿物质是指一些无机盐类和元素,含量占1.5%左右。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在,如镁、钙离子;有的以螯合状态存在,如肌红蛋白中含铁,核蛋白中含磷。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。肉中主要矿物质含量如表1-11所示...[继续阅读]

    肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少,但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多,而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此...[继续阅读]

    1.动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的,但这种影响的程度还受多种内在和外界因素的影响。表1-14列出了不同种类的成年动物其背最长肌的化学成分。由表可见,这四种动物肌肉的水分、总氮两及可溶性磷比较接近...[继续阅读]