根据《GB/T17236—2008生猪屠宰操作规程》规定,从致昏开始,猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏,不得超过30min,从编号到复检、加盖检验印章,不得超过15min。(一)淋浴淋浴水温在夏季以20℃为宜,冬季以25℃为宜,温度不宜过...[继续阅读]

    (一)致昏1.刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联系,造成瘫痪。既防止屠畜挣扎难于刺杀放血,又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便,易于掌握。缺点是刺得过深时,伤及呼吸中...[继续阅读]

    (一)淋浴一般在屠宰车间前部设淋浴器,冲洗羊体表面污物。冬季水温接近羊的体温,夏季不低于20℃。(二)击晕羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似,前端形如镰刀状为鼻电极,后端为脑电极。麻电时,手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部...[继续阅读]

    (一)致昏致昏的方法,目前兔肉加工企业已广泛采用电麻法。电麻器有转盘式或长柄钳子式。一般采用电压70V、电流0.75A、电麻时间2～4s。通电部位为两侧耳根稍后电麻不得过深,否则会造成放血不良,使兔肉质量降低。(二)放血现代化...[继续阅读]

    (一)致昏致昏方法很多,但目前多采用电麻致昏法。常用的有以下三种。1.电麻钳电麻钳呈“Y”形,在叉的两边各有一电极。当电麻钳接触家禽头部时,电流即通过大脑而达到致昏的目的。2.电麻板电麻板的构成是在悬空轨道的一段(该段...[继续阅读]

    我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分(如图1-1所示)。1.肩颈肉肩颈肉俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎,后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间,与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关节切断,并剔除椎骨、肩胛...[继续阅读]

    (一)我国牛肉分割方法(试行)将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、...[继续阅读]

    禽胴体分割的方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡,后一种适于鹅、鸭。通常鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等8件;躯干部分成4块(1号胸肉、2号胸肉、1号腿肉和2号腿肉)。鸭肉分割为6件;躯干部分为2块(1号鸭肉、...[继续阅读]

    肉在常温下的货架期只有半天,冷藏鲜肉2～3d,充气包装生鲜肉14d,真空包装生鲜肉约30d,真空包装加工肉约40d,冷冻肉则在4个月以上。目前,分割肉越来越受到消费者的喜爱,因此分割肉的包装也日益引起加工者的重视。(一)分割鲜肉的包...[继续阅读]

    低温保藏是现代肉类贮藏的最好方法之一,它不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较长时间保持肉的品质。在众多贮藏方...[继续阅读]