抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。分脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。脂溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中,对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。人工合...[继续阅读]

    1.磷酸盐目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的,因此,在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、...[继续阅读]

    1.肉制品加工中常用的调味料有哪些?它们各自的作用是什么?2.在肉制品加工中使用食品添加剂的作用有哪些?3.肉制品加工中,常用的着色剂有哪些?4.肉制品加工中常用的防腐剂有哪些?5.简述磷酸盐对肉制品的作用。6.简述肉嫩化剂的...[继续阅读]

    (一)斩拌目的与原理斩拌,即斩切、拌和。在肉糜类(肠类)产品加工中,斩拌起着极为重要的作用。斩拌的目的,一是对原料肉进行细切,使原料肉馅产生黏着力,二是将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合,形成均匀的乳化物。斩拌原理:肌动...[继续阅读]

    在加工法兰克福肠式的乳化香肠时,经常大量使用冷冻原料肉、机械去骨肉、牛脂、结缔组织等低价格原料,这些原料有时常规的绞制、斩拌加工处理后,颗粒的细度仍达不到工艺要求,肉馅的持水力不够,或者斩拌到非常细的程度,但肉...[继续阅读]

    (一)胶体磨的用途对于某些难于乳化的原料,如结缔组织、猪皮或某些液体中难于分散均匀的辅料,如蛋白、卡拉胶含量较大的盐水等,可以利用胶体磨进一步微粒化粉碎,使其成为胶体。(二)胶体磨性能介绍胶体磨的切碎部件由可使研钵...[继续阅读]

    将已经注射及嫩化的肉块,进行慢速柔和的翻滚,使肉块得到均匀的挤压、按摩,加速肉块中盐溶蛋白的释放及盐水的渗透,增加黏着力和保水性能,改善产品的切片性,提高出品率的工序,称为滚揉。滚揉所用的设备是滚揉机。...[继续阅读]

    滚揉机是生产西式火腿、香肠的常见的腌制设备。其结构并不复杂,按肉块的滚揉方式可分为滚筒式和搅拌式。其主要部件是盛肉的容器和搅拌器。滚筒式滚揉机,外形为一卧置的滚筒,滚筒内壁有螺旋叶片。将需要滚揉的肉料装入滚...[继续阅读]

    滚揉机是一种常见的设备,生产厂家有美国CHALLENGE公司、德国DORIT公司、荷兰比兰姆公司(BELAM)、德国斯托克公司(STORK)等,国内厂家有杭州艾博、嘉兴凯斯等公司。图1-8是卧式滚揉机示意图。卧式滚揉机主要结构为一个直径为1200～150...[继续阅读]

    1.呈味作用烟气中的许多有机化合物附着在制品上,赋予制品特有的烟熏香味,如有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等,特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。2.发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉...[继续阅读]