1.L-谷氨酸钠L-谷氨酸钠即味精,是食物烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。谷氨酸钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末,略有甜味或咸味,具有特殊的鲜味。味觉极限值为0.03%,高温易分解,酸性条件下鲜味降低,对酸性强的食品可比普通...[继续阅读]

    乙醇是酒精饮料中的主要成分之一。纯乙醇应有芳香和强烈的刺激性甜味。乙醇往往对其他味有影响,例如蔗糖溶液中加入乙醇会使甜味变淡,而酸味中加入乙醇会增加酸味。乙醇添加到食品中会产生两种效果:①增强防腐力;②起调味...[继续阅读]

    调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,系采用纯天然的肉类为原料,经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸,加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应,生成风味物质,经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术...[继续阅读]

    1.大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实,多数为八瓣,故又称八角;八角果实含精油2.5%～5%,其中茴香脑(即对丙烯基茴香醛、蒎烯、茴香酸等)占80%～85%。主要分布在我国广西、广东、云南等地,为我国特产香辛料和中药,也是居家必备调...[继续阅读]

    蔬菜类著名的“调味四辣”,即葱、姜、蒜、辣椒,这是使用最普遍、用量最大的香辛料。1.葱葱属百合科多年生草本植物,有大葱、小(香)葱、洋葱等。葱的香辛味成分主要为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物、二丙烯基二硫、二正丙基...[继续阅读]

    传统肉制品加工过程中,常用由多种未粉碎香辛料组成的料包经沸水熬煮出味,或同原料肉一起加热使之入味。现代化西式肉制品则多用已配制好的混合性香料粉(如五香粉、咖喱粉等)直接添加到制品原料中。1.五香粉五香粉是以花椒...[继续阅读]

    1.硝酸盐硝酸盐为无色结晶或白色结晶粉末,易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中,在微生物的作用下,最终生成NO,其与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白,使肉制品呈现鲜红色,因此把硝酸盐称为发色剂。2.亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或...[继续阅读]

    肉发色过程中亚硝酸被还原生成NO,但是NO的生成量与肉的还原性有很大关系。为了使之达到理想的还原状态,常使用还原性的发色助剂。肉制品中常用的发色助剂如下。1.抗坏血酸、抗坏血酸盐抗坏血酸即维生素C,具有很强的还原作用...[继续阅读]

    着色剂又称色素,是能使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。在肉制品生产中,为使制品具有鲜艳的肉红色,常常使用着色剂。着色剂分为天然和人工合成两大类。天然色素价格偏高,稳定性稍差,但安全性高。人工合成色素在使用限量...[继续阅读]

    防腐剂指能防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、乙酸、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠、茶多酚、香辛料提取物等。1.苯甲酸与苯甲酸钠苯甲酸与苯甲酸钠在酸性环境中对多种微生物有明...[继续阅读]