一、肉的食用品质

    (一)色泽肉的颜色对肉的营养价值并无多大影响,但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。1.形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肌红蛋白为肉自身......查看详细>>

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二、肉的物理性质

    1.体积质量肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。体积质量的大小与动物种类、肥度有关,脂肪含量多则体积质量小。如去掉脂肪的牛、羊、猪肉体积质量为1020～1070kg/m3,猪肉为940～960kg/m3,牛肉为970～990kg/m3,猪脂肪为850kg/m3。......查看详细>>

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一、尸僵

    (一)尸僵的概念尸僵指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不能活动,呈现僵硬状态,称作尸僵。(二)尸僵发生的原因尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH的下降所致。动物屠宰后,呼吸停止,失去神经......查看详细>>

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二、肉的成熟

    肉达到最大尸僵以后即开始解僵软化进入成熟阶段。(一)肉成熟的概念肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香气和滋......查看详细>>

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三、肉的变质

    (一)变质的概念肉类的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行,蛋白质进一步水解,生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、硫化醇,则发生蛋白质的腐败......查看详细>>

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四、各种畜禽肉的特征及品质评定

    (一)各种畜禽肉的特征1.牛肉正常的牛肉呈红褐色,组织硬而有弹性。营养状况良好的牛,肉组织间夹杂着白色的脂肪,形成所谓“大理石状”。有特殊的风味,其成分大约为:水分73%,蛋白质20%,脂肪3%～10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂......查看详细>>

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复习思考题

    1.肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性?2.脂肪在肉制品加工中的作用有哪些?3.肉中的水分是如何分类的?4.形成肉色的物质是什么?影响肉色变化的因素有哪些?5.简述影响肉嫩度的因素。肉的嫩化技术有哪些?6.何谓肉的保水性?影响因......查看详细>>

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一、咸味料

    1.食盐生活中有小谚语:“要想甜,放点盐”,肉品加工中也是这样的。盐的使用几乎是无所不在的,它既可调和百味,也可独领风韵,所以被称为百味之王。食盐主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在98%以上,味咸,呈白色细晶体,无可......查看详细>>

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二、甜味料

    1.蔗糖这是常用的天然甜味剂,其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味,并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉质松软、色调良好。蔗糖能迅速、均匀地分布于肉的组织中......查看详细>>

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三、酸味料

    酸味是无机酸、有机酸及酸性盐特有的一种味,呈酸味的本体是氢离子。酸在水溶液中,离子化成为阳离子和阴离子。酸味物质有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸。这些酸类除能给食品带来酸味外,还有降低食......查看详细>>

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