次级代谢是指微生物在一定的生长时期,以初级代谢产物为前体物质,合成一些对微生物的生命活动无明确功能物质的过程,这一过程的产物,即为次级代谢产物。也有人把超出生理需求的过量初级代谢产物也看作是次级代谢产物。次级...[继续阅读]

    在发酵工业中,为了大量积累人们所需要的某一代谢产物,常常人为地打破微生物细胞内的自动代谢调节机制,使代谢朝人们所希望的方向进行。这就是所谓的代谢调控。常用的控制微生物发酵途径的方法有:控制发酵条件、改变细胞膜...[继续阅读]

    这一阶段可以称为原料(大分子)降解阶段,也可称液化阶段。原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解有机质。当原料润水开始,它自身激活的酶便水解有机质。另外,物料本身就是一种选择性培养基,通过微生物的生长繁殖及其代谢...[继续阅读]

    在这一阶段,微生物在好氧及厌氧、高温或低温、前期或后期等条件下将大分子原料降解的同时进一步进行降解产物转化,降解的产物主要有醋酸、乳酸、乙醇、甘油及酯类等。1.醋酸(CH3COOH)(1)在醋酸杆菌的代谢中,按照下列公式由乙醇...[继续阅读]

    从表面上理解,代谢产物间的再平衡似乎主要是指发酵食品的陈酿阶段(或称后发酵阶段),其实不然,从原料的粉碎、浸泡等预处理直至产品端到餐桌上来这一漫长的过程中,产物的再平衡就一直没有停止过。在整个工艺过程中除一部分...[继续阅读]

    1.简述发酵食品常用微生物有哪些?2.菌种选育的方法及操作流程。3.如何防止菌种的衰退?4.发酵食品品质形成要经历哪些阶段?各有何特点?5.淀粉分解时主要有哪些酶的参与?它们的作用分别是什么?6.次级代谢途径与初级代谢途径之间...[继续阅读]

    配制的适合微生物生长繁殖或累积代谢产物的任何营养基质,都称为培养基。由于各类微生物对营养的要求不同,培养目的和检测需要不同,因而培养基的种类很多。根据不同的划分标准,可以将培养基划分为不同的类型。1.根据原料来...[继续阅读]

    目前,虽然采用的培养基或发酵基质相当多,种类各不相同,为了满足微生物的生长需要,不论何种培养基或发酵基质都有共同特点:一般都含有水、碳源、氮源、无机盐与微量元素、生长因子、前体和产物促进剂等。1.培养基的主要成分...[继续阅读]

    1.培养基的设计与优化培养基设计与优化贯穿于发酵工艺研究的各个阶段。无论是在微生物发酵的实验室研究阶段、中试放大阶段还是在发酵生产阶段,都要对发酵培养基的组成进行设计和优化。从理论上讲,微生物的营养需求和细胞...[继续阅读]

    实验室培养基和发酵生产的原料、物品、生产场地等的灭菌方法是不同的,固体培养基和液体培养基的灭菌方法、耐热培养基和不耐热培养基的灭菌消毒方法也是不同的,在实际工作中应根据具体情况采用不同的灭菌方法。(一)物理灭...[继续阅读]