(一)糖化及糖化机制淀粉质原料中的淀粉和生物质原料中的纤维素都是由葡萄糖单体构成的大分子,淀粉质原料中的淀粉分子主要由葡萄糖单体通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而形成直链和支链淀粉分子(图3-1),而生物质原料中的纤...[继续阅读]

    (一)淀粉质原料酒精发酵工艺根据发酵方式的不同,酒精发酵过程分为间歇式、半连续式和连续式三种。酒精发酵工艺随着原料的不同而有所不同,淀粉质原料的间歇酒精生产工艺过程如下:1.原料预处理原料预处理包括原料除杂和原料...[继续阅读]

    (一)酒精发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类酒精发酵成熟醪是由水(82%～90%)、干物质(3%～7%)、酒精及其他杂质组成的多组分混合液。发酵醪的组成在很大程度上取决于原料的品种、质量和所采取的工艺流程和条件。发酵醪中的不挥...[继续阅读]

    白酒种类繁多,按糖化发酵剂不同可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒和酶法白酒;按发酵方法不同可分为固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法;按照产品香型不同,白酒可分为浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型和其他...[继续阅读]

    曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益酿酒微生物菌群,经过培养获得酒曲,再用酒曲将原料糖化和发酵而酿成酒。白酒(蒸馏酒)是在用曲发酵酿酒的基础上,结合固态蒸馏、后熟、勾兑等工艺而得,我国白酒常用大曲、小曲和麸曲来酿...[继续阅读]

    (一)浓香型白酒生产工艺浓香型白酒也称窖香型白酒,是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒,该类白酒的产量占我国大曲酒...[继续阅读]

    (一)蒸馏技术大曲酒的蒸馏,是我国白酒特有的固态蒸馏工艺,历史悠久,延续至今(图3-10)。它是把发酵过程中形成的酒精成分和香味物质从酒醅中提取出来,使成品酒具有一定的酒度并使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还要排除有害...[继续阅读]

    1.酒精常用的发酵原料有哪些?各有什么特点?2.酒精发酵的生化机制是怎样的?3.简述淀粉质原料的酒精发酵工艺过程。4.简述酒精蒸馏的基本原理。5.什么是酒精蒸馏的头级杂质、中级杂质和尾级杂质?6.简述差压蒸馏的基本原理。7.我...[继续阅读]

    (一)按照产品风格分类可将黄酒分为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。1.传统型黄酒及其特点传统型黄酒是指用稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料、加酒曲,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、存储和勾兑而成的...[继续阅读]

    黄酒生产的主要原料是米类原料和水,辅料是小麦。黄酒生产原料种类的不同和品质的优劣涉及黄酒酿酒工艺的调整和最终黄酒的产量与质量。(一)米类原料糯米、粳米和籼米都能酿酒,也有使用黍米、粟米和玉米的,其中以糯米最好。...[继续阅读]