低聚半乳糖是在乳糖分子中的半乳糖基上连接1～4个半乳糖分子的寡糖类混合物,属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。低聚半乳糖是一种天然存在的低聚糖,在动物的乳汁中有微量存在,母乳中含量较多。低聚半乳糖对双歧杆菌有增殖...[继续阅读]

    菊粉是由果糖通过β(2-1)键连接而成的线性直链多糖,末端常带有一个葡萄糖,聚合度2～60。其中,聚合度较低时称为低聚果糖。菊粉在自然界中分布十分广泛,某些真菌和细菌中也含有菊粉,但其主要来源是植物。菊粉是一种重要的水溶...[继续阅读]

    水分在食品中起着分散蛋白质和淀粉等的作用,使它们形成溶胶。水分对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等方面具有重要的影响。水分也是微生物繁殖的重要因素。食品中的水分为自由水和结合水两种存在状态。...[继续阅读]

    一、概述双歧杆菌(Bifidobacterium)是1899年由法国学者Tissier从健康母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰阳性杆菌,其典型特征为呈分叉生长,根据其独有的形态,Tissier将其命名为双歧芽孢杆菌。由于这类菌不产生芽孢,所以奥拉-约...[继续阅读]

    一、概述嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)是人和动物肠道中的重要微生物,对人和动物具有益生作用,被广泛用于发酵食品与微生态制剂。嗜酸乳杆菌属于乳杆菌科(Lactobacillaceae)中的乳杆菌属,革兰氏阳性杆菌,杆的末端呈圆形,大小为...[继续阅读]

    一、概述嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)呈球形至椭圆形,直径0.7～0.9μm,呈对或链状排列,无运动性,是一种革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、兼性厌氧的微生物,受培养基和培养温度影响较大。它代谢时不能利用氧,但可在氧中生长。在...[继续阅读]

    一、概述人和动物肠道内存在着大量的细菌,其中绝大多数都属于肠杆菌科(Enterobacteriaceae)。肠杆菌科是一个极其庞大的家族,至少包括14个菌属,如埃希氏菌属(Esecherichia)、志贺氏菌属(Shigella)、沙门氏菌属(Salmonella)、克雷伯氏菌属(Kl...[继续阅读]

    三聚氰胺(melamine)是一种有机含氮杂环化合物,学名1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺,或称2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪,简称三胺、蜜胺、氰尿酰胺,是一种重要的化工原料。从它的分子式C3H6N6不难算出,三聚氰胺含氮量很高,达到66%。在原料乳中,每增加1个百...[继续阅读]

    糊精作为某些配方乳粉的配方成分,在乳粉生产中根据配方在国家规定的营养素允许值范围内添加使用。但是,一些不法奶贩和厂家为了谋求高额利润,在原料乳中添加糊精提高固形物含量,在全脂乳粉以及一些不应该添加或者应该少添...[继续阅读]

    在原料乳中添加水解蛋白,可以提高原料乳中蛋白质的含量,以次充好,提高乳的品质。尤其是利用动物毛皮、毛发或制革工业的下脚料用无机酸水解的方法制成的水解蛋白添加到原料乳中,会严重影响原料乳的品质,不利于生产加工。用...[继续阅读]