生物(组织)毒素性食物中毒由食入含生物(组织)毒素食品所引起。某些动植物含有天然毒素成分,如河豚鱼中毒;外来污染和存放或处理不当,产生有毒物质,如蜂蜜中毒、鱼类组胺中毒;过量食入某些食品,如动物肝脏中毒、动物三腺中毒...[继续阅读]

    (一)霍乱弧菌1.食品卫生学意义霍乱弧菌(Vibriocholera)是弧菌属的一个种,是烈性传染病霍乱的病原菌。此菌包括两个生物型:古典生物型(Classicalbiotype)和埃尔托生物型(Eltorbiotype)。这两种型别除个别生物学性状稍有不同外,形态和免疫学...[继续阅读]

    (一)概述与细菌和真菌相比,人们对食品中病毒的情况了解较少,这有多方面原因。首先,病毒必须依赖于活的细胞方能生存与繁殖,否则,生命将停止。食品这种媒介对于病毒来说既适合生长繁殖,又不适合生长繁殖,在食品处于活鲜阶段...[继续阅读]

    寄生虫通过食品感染人的原因有很多,如国际旅行、饮食多样化和食品全球化等,感染的结果严重威胁人类身心健康,尤其是食品卫生工作者不注意或还不太明了的寄生虫,对食品安全构成威胁就更大。机会致病性寄生虫病,如隐孢子虫病...[继续阅读]

    近年来,我国杀虫剂、除草剂等农药使用量也在增加,无论是人工合成的还是天然材料的农药(包括代谢产物)对人类健康都有潜在危害,严重时可致人死亡。这些农药一般为开放性使用,能够对大气和水源造成污染。有些物质还会在环境...[继续阅读]

    化学性食物中毒主要指一些有害的金属、非金属及其化合物如农药、亚硝酸盐等化学物质污染食品而引起的中毒。化学性食物中毒包括有害元素(金属、非金属)食物中毒、农药食物中毒、添加剂食物中毒等。化学物使用或污染食品后...[继续阅读]

    药物在动物生产中广泛应用,动物性食品中存在着不同程度的药物残留,即使其残留量很低,对人体的潜在危害也十分严重,药物残留是指药物的原形及其代谢物蓄积或贮存于动物的细胞、组织或器官内。动物性食品中的药物残留主要是...[继续阅读]

    (一)关于食用色素的安全性我们生活中、餐桌上的很多食品都含有色素,允许在食品中添加的食用色素使食品商业价值提高,增加人们的感官诱惑增加食欲,合成色素色彩鲜艳、着色力强、价格便宜。在规定范围内适量添加一些国家允许...[继续阅读]

    天然放射性物质在自然界中分布很广,它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中,特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放...[继续阅读]

    食品的腐败变质是由于受各种因素的影响,使食品在感官上发生变化,组成成分的分解,色、香、味和营养成分都发生了质的变化,从而使食品质量降低或完全丧失食用价值。动物性食品的腐败是指食品中蛋白质被微生物分解产生以恶臭...[继续阅读]