水污染(waterpollution)是指水体因某种物质的介入,而导致其化学、物理、生物或者放射性等方面特征的改变,从而影响水的有效利用,危害人体健康或者破坏生态环境,造成水质恶化的现象称为水污染。由于水质直接影响和决定食品的品质...[继续阅读]

    日趋加剧的水污染,已对人类的生存安全构成重大威胁,成为人类健康、经济和社会可持续发展的重大障碍。据世界权威机构调查,在发展中国家,各类疾病8%是因为饮用了不卫生的水而传播的,每年因饮用不卫生水至少造成全球2000万人死...[继续阅读]

    食品污染对人类造成的危害十分广泛而严重,为了提高食品的卫生质量,减少或杜绝食品污染对人类的危害,保证人民身体健康,必须对食品的安全性进行全面评价,采取措施防止食品污染。1.严格执法,加强畜禽的卫生防疫及检疫工作严格...[继续阅读]

    肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。这些组织在肉中所占的数量和比率,因动物种类、品种、性别、年龄、肥度及用途不同而有差异。1.肌肉组织肌肉组织是肉的最重要组成成分,不仅所占比例大,而且也是最有食...[继续阅读]

    无论何种动物的肉,其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质(灰分)和少量的碳水化合物等。这些物质的含量,因动物的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。根据中国医学科学院卫生研究所的资料,几种主...[继续阅读]

    动物死后,体内经过一系列的复杂变化过程,使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白(肌纤凝蛋白),致使肌肉产生永久性收缩、肌肉的伸展性消失并发生硬化,这一现象称为肉的僵直。1.肉僵直的机理肌肉僵直现象是由肌肉永久性收缩造...[继续阅读]

    1.肉成熟的概念肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香气和滋味,且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。2.成熟肉的性...[继续阅读]

    1.肉自溶产生条件肉的自溶是指肉在不合理保藏条件下组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白强烈分解过程。如果肉的保藏不适当,如未经冷却即行冷藏,或者相互堆叠无散热条件而长时间保持较高温度,就会引起组织自体分解,这是组...[继续阅读]

    (一)肉腐败的概念及产物肉的腐败是指由致腐微生物及其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主并形成多种不良产物的生化过程。肉在成熟和自溶阶段的分解产物,为腐败微生物的生长、繁殖提供了良好的营养物质,随着时间推...[继续阅读]

    肉新鲜度一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面检验。肉的腐败变质是一个渐进性过程,变化又非常复杂,同时还受多种因素的影响。只有采用包括感官检查和实验室检验在内的综合方法,才能比较客观地...[继续阅读]