肉在批发零售时,根据其质量差异,划分为不同的等级,按等级论价。每个国家的分级标准都不尽相同。一般都依据肌肉发育程度、皮下脂肪状况、胴体重量及其他肉质情况来决定。分级的形式有胴体分级和部位切割分级二类。动物在...[继续阅读]

    牛肉的等级是按部位划分的,一般可进行如下分级,特级:里脊;一级:上脑、外脊;二级:仔盖、底板;三级:肋条、胸口;四级:脖头、腱子。美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为:特优(Prime)、特...[继续阅读]

    (一)屠宰胴体分级1.猪胴体分级我国猪的半胴体分级,过去按皮下脂肪厚度划分的标准已不适用,现行标准尚未制定。现介绍日本的猪半胴体分级标准。一级:剥皮半胴体重小于36kg,大于27kg。外观特别匀称,长度、宽度适中、深厚,腿、脊...[继续阅读]

    目前主要应用的分级技术有光电探针式分级仪、超声波全胴体扫描分级仪(AutoFom)、核磁共振分级仪(TOBEC)、生猪影像分级仪(imagine-Meater)等。其中光电探针式分级仪具有操作便捷,价格适中(约为其他分级设备的20%),分级准确度较高等特...[继续阅读]

    低温冷冻贮藏是目前应用最广泛的一种肉类贮藏方法。其特点是贮存时间长、贮藏容量大、肉的结构和肉的固有特性等不发生根本变化。在实际应用中已形成完善的冷藏转运系统——冷藏链,即企业的冷库——冷藏车船——商店的冷...[继续阅读]

    熟肉制品是指经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等加工处理,食用时不必再经加热烹调的肉食品。我国的熟肉制品种类繁多、滋味各异,如灌肠、酱卤肉、酱牛肉、肉松、肉干、烤羊肉串、烧鸡、火腿肠等。熟肉制品是直...[继续阅读]

    腌腊肉品是应用食盐和其他作料加工处理肉类所获得的肉制品。腌肉、火腿、风肉、腊肉、熏肉、香肠、香肚等腌腊制品,都是以鲜猪肉为原料,利用食盐加入适当作料腌渍,再经风晒做形加工而成。这既是肉类保藏的形式,也是改善肉...[继续阅读]

    罐头(Can)是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的食品。罐头食品是一种商业无菌食品。所谓商...[继续阅读]

    在宰后检验中,有时会发现各种各样的组织病变影响肉的品质。根据病变部位、程度、性质和波及的范围,有时需废弃部分或全部组织,有时需销毁整个胴体。常见的一些变化如下:1.出血肌肉组织和内脏器官出血可能由各种原因引起,根...[继续阅读]

    (一)猪、牛、马、羊传染病畜肉的检验与处理1.猪瘟猪瘟(Swinefever,又名Hogcholera),是由猪瘟病毒引起的一种猪的急性、热性、败血性传染病。以高热稽留和小血管壁变性引起的广泛出血、梗塞和坏死,以及纤维性坏死性肠炎为特征。猪瘟...[继续阅读]