2.2.1　感官分析感官分析又称为感官评价、感官检验,是指通过视觉、嗅觉、味觉等对葡萄酒的颜色、澄清度、香气、味感等参数进行评价。感官评价是检验、鉴赏葡萄酒最快速、有效的方法。然而,感官分析一般需要由经验丰富的评...[继续阅读]

    不同波长的红外射线照射到物质的分子上,某些特定波长的红外射线被吸收,形成这种分子的红外吸收光谱。红外吸收光谱是由分子中化学键的振动和转动而产生的,而每种分子都有由其组成和结构所决定的独特的红外吸收光谱,因此我...[继续阅读]

    在元素周期表中,原子序数相同而原子质量不同,化学性质基本相同,半衰期大于1015年的同位素称为稳定同位素。元素的同位素比值是元素中各同位素丰度之比。由于存在同位素分馏作用,同位素的自然丰度存在一定差异,这些差异会受...[继续阅读]

    近年来,气相色谱、超高效液相色谱及与之串联的各种质谱技术,如四级杆质谱技术、离子阱质谱技术和飞行时间质谱技术等,被广泛应用于食品科学、生命科学、地质环境等领域。色谱和质谱技术拥有选择性强、灵敏度高、样品用量...[继续阅读]

    由于社会对快速、无损、智能检测技术的需求和2004年关于嗅觉方面诺贝尔医学奖的推动,感官仿生技术逐渐成为众多科学工作者竞相研究的课题,尤其是对电子鼻和电子舌技术的研究,产生了大量研究成果。电子鼻又称气味扫描仪,它以...[继续阅读]

    3.1.1　纯正果汁掺伪现状我国是水果生产大国,年产量上亿吨,水果工业在农业生产中占有很大比重。主要的几个品种(苹果、柑橘、梨和桃)产量占我水果总产量的60%以上。我国苹果产量居世界首位,年产苹果约占世界苹果总产量的40%。...[继续阅读]

    大多数果汁中,碳水化合物占总可溶性固形物的大部分,以葡萄糖、果糖和蔗糖为主。由于在很多国家不允许在果汁中加糖,因此果汁加糖和水被认为是最普遍的掺假方式。加入的糖从早期的蔗糖、高果糖浆到玉米糖浆、甘蔗糖浆发展...[继续阅读]

    前文介绍了利用液相色谱/元素分析-稳定同位素质谱鉴别纯正果汁中掺入C-4来源的有机酸,该技术的局限在于对于C-3来源的有机酸仍需要技术改进和数据积累。以下从另一个角度鉴别纯正果汁的有机酸掺假。与糖的构成类似,每一种纯...[继续阅读]

    根据《饮料通则》(GB/T 10789—2015)对纯正果汁的定义: 采用物理方法, 将水果加工制成可发酵但未发酵的汁液; 或在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的等量的水, 复原而成的制品。标准规定产品加工中可以使用食糖、酸味剂或食盐, 调整...[继续阅读]

    按照国际惯例,果汁应该以其物质形态或产品中原汁比例予以冠名并严格定义。纯天然的饮品一直是人们追求的目标。真正意义上的“100%鲜果原汁”是新鲜水果采摘鲜榨后,经蒸发、冻结、反渗透等工序成为“浓缩果汁”,再以热罐生...[继续阅读]