兼香型中,白云边、白沙液是酱兼浓,以酱为主,基本属酱香型白酒工艺。湖北西陵特曲、黑龙江的玉泉大曲浓兼酱,以浓为主,基本属浓香型白酒工艺等。它们都各有自己的特征,抓住它们的特征就能认识它们,其它对味的要求同浓香型白...[继续阅读]

    此时,酒质的表现:①酒现糙,不醇和,一般是入窖温度偏高或糠壳用量大了,母糟做糙了,以及量水用量偏小,母糟含水分不足而产生。②酒现黄水味、水味,酒度不高,酒味淡薄,则是母糟做腻了,糠壳用量偏小,量水用量偏大,母糟水分偏高等...[继续阅读]

    此时,酒味发生变异:①酒带焦糊味,是因为底锅水不足、烧干或底锅没有按时清洗或洗得不净,没有按时更换清洁水,造成底锅中(包括马蹄和甑篾周围)残糟太多而出现。②酒现黄水味、酒尾味则是因为窖滴得不好,没有勤舀,发酵糟含水...[继续阅读]

    白酒是一种非常敏感的物质,稍有一点感染,哪怕是亿万分之几,都会出现异杂怪味,这种人为的不是在发酵过程中产生的怪味是很难遮盖和克服的。(1)胶皮气味、塑料气味酒在胶皮管中泡得时间太长或胶皮管用的时间过久,已经开始腐烂...[继续阅读]

    若谐调,还要确认微量成分的多少,多则香味丰满,少则香味淡薄;若不谐调,应确认是哪类物质偏多或偏少。如酸类物质偏多,酒放香差,带酸涩味,后味较长;酸类物质偏少则放香较快,前香好,味清淡,无后味,易变味,酒味粗糙。酯类物质偏多...[继续阅读]

    若谐调,酒味醇厚、绵甜、后味长而净爽。若某一种酸含量偏多或偏少,均会出现异味。如丁酸含量偏高,则会出现窖泥臭气味,并略带涩味;偏少,会出现味辛,缺乏发酵自然感。乳酸含量偏高,味闷涩,不怡畅,压香;偏少,则缺乏白酒风格,醇...[继续阅读]

    若谐调,该酒香气好,浓郁,主体香气突出,具有典型风格和特征;若不谐调则相反,且现杂味,甚至会偏格。浓香型白酒的己酸乙酯含量过高,会出现青草香气味,糙辣、刺口或称暴香,使人难以接受;少则香气差,典型风格不突出、不明显、味...[继续阅读]

    高级醇在白酒中的总含量一般为1～2g/L,绝对含量酱香型白酒最高,可达1.9g/L左右,其次是米香型白酒。从百分比来看,则米香型白酒最高,占总微量成分的37.5%,酱香型占16%,清香型占12%,浓香型占11%左右。在白酒中,异戊醇含量最高,其次是异...[继续阅读]

    它们在白酒中的含量一般在0.6～2.6g/L之间,酱香型白酒2.6g/L,浓香型白酒1.2g/L左右,清香型白酒0.8g/L左右,米香型白酒0.16g/L为最少,而白酒中的醛类主要是乙醛和乙缩醛,其次是异戊醛,它们占总醛含量的96%以上。在总的微量成分中,各香型...[继续阅读]

    酚类化合物是含有羟基的苯环化合物,是芳香族化合物中的一类,被认为是形成酱香气味的主要物质。早在20世纪60年代中期茅台酒的试点工作中,认为4-乙基愈疮木酚是形成酱香的重要物质。4-乙基愈疮木酚是酱油的主体香味成分,酱香...[继续阅读]