含氮化合物是含有氮元素的杂环化合物,包括有三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙酰基-5-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等。烷基吡嗪和乙酰基吡嗪被认为是陈味的主要组成成分,在白酒中的总含量...[继续阅读]

    含氧的杂环化合物是在杂环上含有氧元素的一类化合物,它分呋喃和吡喃两大类,在白酒中主要是呋喃化合物,最基础的是糠醛,它们都具有羰基化合物的特征,有特殊的香气味,较普遍的有:4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-(2H)呋喃酮(或4-羟基-2-甲基...[继续阅读]

    氨基酸及其衍生物是在分子中既含有氨基同时又含有羧基的一类化合物。据初步分析证实,白酒中至少含有17种氨基酸,计有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丝...[继续阅读]

    含硫的五环、六环和稠环系化合物都与白酒中出现的窖陈香气有一定关系,如含硫的噻吩、噻唑、含硫基(—SH)化合物等。含硫化合物在白酒中含量均极微量,可检测出甲基硫、羟基-2-甲基-3(H)噻吩、二甲基硫乙酸乙酯、3-甲硫基乙酸丙...[继续阅读]

    丁酸及丁酯类化合物是构成窖陈的重要组成成分之一。经检测白酒中含有极微量的丁酸甲酯、丁酸丙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯、丁酸己酯以及乙酸丁酯、丙酸丁酯、己酸丁酯、戊酸丁酯等结合或衍生时,都呈现窖陈香气...[继续阅读]

    这是构成酒中醇陈(醇厚)和油陈香气味的基础物质。白酒中含量较多的是棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯。除棕榈酸乙酯为饱和脂肪酸乙酯外,油酸乙酯、亚油酸乙酯都属不饱和的脂肪酸乙酯,尤其是亚油酸乙酯,更为活跃而不稳定,在...[继续阅读]

    旋光异构体是形成白酒陈味的因素之一。最近研究认为,旋光异构体的比例大小影响白酒香型、陈味和酒质。例如:L型乳酸乙酯/D型乳酸乙酯,浓香型白酒中为1.8～2.3,酱香型白酒则为2.5,清香型白酒为7.0。这就是说,L型乳酸乙酯含量比例...[继续阅读]

    络合物是白酒中的微量金属元素与酸、酯、醛、酮、醇、水等相结合而组成的。最近研究表明,微量的金属元素对白酒的香味和风格均有一定关系。经检测,白酒中含有K、Mg、Cd、Fe、Pb、Cu、Al、Ni、Cr、Na、Ca等十余种,在同一香型中,金...[继续阅读]

    发酵期延长,酒中的总微量成分含量增大,品种也增多,尤其是极微量成分增加得更为明显。极微量成分随常规微量成分的增大而增多,所以采取了延长发酵期来制作极微量成分含量多的调味酒,如双轮底糟酒,发酵期一年以上的酿造酒等...[继续阅读]

    酒中极微量成分增加,但常规成分和色谱微量成分变化不大,这就是说贮存能较明显地增加酒中极微量成分的含量和种类,而不影响常规微量成分的含量,所以名白酒都规定了至少应有一年以上的贮存期,有的规定要三年以上,贮存时间越...[继续阅读]