在糟醅入池(窖、陶、桶)前,在加曲粉时增加丁酸菌、己酸菌、甲烷杆菌。酯化酶、蛋白分解酶、果胶分解酶在发酵中期或后期加入,根据各种菌酶的作用来决定什么时候,用什么方法加入,能提高酒中常规微量成分和极微量成分的含量...[继续阅读]

    为增加酒中极微量成分的含量,蒸馏,蒸粮前在发酵糟中加入精选处理后的中药材、木料,发酵泥等,使之共蒸、共酵,从而获得更多有益的极微量成分;或用大曲粉来代替部分高粱、大米为原料,投入发酵糟中蒸馏糊化,入窖发酵,让其产生...[继续阅读]

    这种含某种或某几种极微量成分丰富的调味液,目前主要使用在新型白酒、功能型白酒中,传统工艺的固态法白酒也有人开始试用,效果不错,功能型白酒更以此为主要的勾调方法和内容,它是功能型白酒不可缺少的物质。现在有些企业或...[继续阅读]

    总的来说,凡是没有组合过的酒叫做基酒。由于白酒多为传统工艺固态法生产,受制约的因素很多,并为繁重的手工劳动操作,所以每个窖(或发酵容器)所产的酒,质量的差异是很大的。甚至同一个窖池,不同的甑所产酒,质量也有很大差异...[继续阅读]

    根据品评结果分析数据,把不同质量的基酒分为特级酒(或调味酒)、优级酒、一级酒、二级酒和普酒。特级和优级必须贮存一年以上,一级贮存半年、二级和普酒贮存三个月才能使用,经过贮存除去酒中的辛辣味,保证酒质绵柔。将同一...[继续阅读]

    丢糟加粮、加曲发酵后第一次串蒸酒,粮糟出甑后的丢糟再加糖化酶和干酵母发酵后的第二次串蒸酒。丢糟不加粮只加糖化酶和干酵母发酵后的第一次串蒸酒,出甑后再加糖化酶干酵母发酵后的第二次串蒸酒,或面糟(蒸馏后叫丢糟)单独...[继续阅读]

    浓香型基酒的配制,将酒精稀释到65度左右先加一般混合酒尾,要求酒质高的加双轮底或底糟酒尾。酒尾的加量为5%左右,然后根据浓香型白酒常规微量成分的含量种类和含量范围,加9～18种左右。醛类和醇类尽量地少加或不加,酸类可适...[继续阅读]

    为保持本企业产品的特色风格,这类基酒一般选用食、药两用的中药材和有特殊香气的花、果、皮等来制作。例如用丁香、茴香、三奈、八角、花椒、陈皮、樟木、桂花、柠檬、苹果、竹叶、荷叶等具有一定香气味的物质来进行制作...[继续阅读]

    把各种不同的基酒组合成符合质量标准的酒,这种组合成功(完成)的酒叫做基础酒。基础酒是基本达到所需成品酒质量标准要求,但还存在着一定的小缺陷,待调味时进行调整或弥补。有多少产品(品牌)就有多少基础酒质量标准,包括口感...[继续阅读]

    基础酒组合好后,应送分析室检测其理化指标,如分析的理化数据与制定的标准有出入时,则应进行粗调。粗调的方法为:哪项标准不够,就添加哪种香料弥补。总酸差应补加综合酸,综合酸以己酸为主,其次是乙酸、丁酸和乳酸,应根据口感...[继续阅读]