木糖醇(Xylitol)是一种最常见的多元糖醇,分子式为C5H12O5,相对分子质量为152.15,化学结构如图4-5所示。它是人体葡萄糖代谢过程中的正常中间产物,在各种水果、蔬菜中也有少量的存在。图4-5木糖醇的化学结构(一)木糖醇的物化性质与甜...[继续阅读]

    图4-6为山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)及相应单糖的化学结构式。山梨醇又可称为葡萄糖醇(Glucitol),分子式C6H14O6,相对分子质量182.17。甘露醇与山梨醇是同分异构体,分子式和分子质量与山梨醇一样。山梨醇在美国是作为公认的安全物...[继续阅读]

    麦芽糖醇(Maltitol)在日本早于1964年就开始生产,氢化淀粉水解物(HydrogenatedStarchHydrolysates,HSH)最早则是由瑞典Lyckeby公司于20世纪60年代开始生产。德国ZDS公司生产的麦芽糖醇商品为Malbit,其中除主要成分麦芽糖醇外还包含少量的山梨醇、...[继续阅读]

    乳糖醇(Lactitol)的化学全名为4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡糖醇,分子式为C12H24O11,相对分子质量344.37,化学结构式如图4-11所示。图4-11乳糖醇的化学结构(一)乳糖醇的物化性质与甜味特性乳糖醇为白色结晶或结晶状粉末,有单水合物和双水合...[继续阅读]

    异麦芽糖醇(Isomalt)是异麦芽酮糖(Isomaltulose,即帕拉金糖Palatinose)的氢化产物,商品名为帕拉金糖醇(Palatinit)。它是一种包含2种立体异构体,即α-D-吡喃葡糖基(1→6)-D-山梨醇(GPS)和α-D-葡糖基(1→1)-D-甘露醇(GPM)的白色结晶状混合物,图4-15为...[继续阅读]

    异麦芽酮糖(lsomaltulose)(6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖)是一种结晶状的还原性双糖,其结晶体含有1分子的水,失水后不呈结晶状。与果糖一样,它呈正交晶体。含水异麦芽酮糖晶体的分子式为C12H22O11H2O,相对分子质量为360.32,熔点为122～123℃...[继续阅读]

    人乳和牛乳中天然存在的乳糖是由半乳糖和葡萄糖组成的,而乳酮糖(Lactulose)则是由半乳糖与果糖组成的。乳酮糖的化学结构如图4-21所示,化学名为4-O-β-D-吡喃半乳糖苷-D-果糖,常俗称为乳果糖或异构化乳糖,分子式为C12H22O11,相对分子质...[继续阅读]

    组成大豆低聚糖(SoybeanOligosaccharide)的水苏糖、棉籽糖和蔗糖其化学结构如图4-22所示,其中具有生理功能的成分是棉籽糖和水苏糖。大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖,甜度为蔗糖的70%,能量值为8.36kJ/g。如果单是由水苏糖和棉籽糖组成...[继续阅读]

    (一)低聚果糖的物化性质天然和用微生物酶法转化蔗糖而得到的低聚果糖(Fructooligosaccharide)几乎都是直链的,其结构式可表示为GFn(G为葡萄糖,F为果糖,n=2～5),属于果糖与葡萄糖构成的直链低聚糖,图4-25为其化学结构。而由天然果聚糖(菊...[继续阅读]

    低聚乳果糖(Lactosucrose)由3个单糖组成,其结构式如图4-29所示,从一侧看为乳糖接上一个果糖基,从另一侧看则为蔗糖接上一个半乳糖基。图4-29低聚乳果糖的化学结构低聚乳果糖是一种非还原性低聚糖,甜度为蔗糖的30%,甜味特性类似于蔗...[继续阅读]