膳食纤维对人体有重要的生理功能,这是经大量事实与研究所证实的定论。然而,由于膳食纤维是一个种类的名词,各种具体膳食纤维产品的化学组成成分可能相差很大。因此,不同的膳食纤维产品其生理功能的明显程度也可能相差很大...[继续阅读]

    菊粉(Inulin)是由果糖(Fru)经β(1→2)键连接而成的线性直链多糖,末端常带有一个葡萄糖,聚合度为2～60。其中,聚合度较低时(DP=2～9)则称为低聚果糖。菊粉不被人体消化吸收,是一种优质可溶性膳食纤维,同时还是一种天然的油脂替代品...[继续阅读]

    在本章,植物多糖是指由植物分泌或从植物种子中提取的多糖化合物,它们通常能够溶解于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或呈胶冻状的溶液,俗称“胶”。这些植物多糖广泛分布于自然界中,按其来源一般可以分为:①植物...[继续阅读]

    微生物多糖(胶),也称生物合成胶,是微生物在一定的外部条件下,由生长代谢过程而产生的黏性多糖。它具有与植物提取物相似的性能,但在生产上不像植物提取物那样受季节、气候及收成的影响,这一优势使人们对它的商业开发产生极...[继续阅读]

    阿斯巴甜为无味的白色结晶性粉末,具有清爽的甜味。它微溶于水(1.0%,25℃),难溶于乙醇(0.26mg/100mL),不溶于油脂。阿斯巴甜是一种二肽化合物,结构式如图3-1所示。分子式为C14H18N2O5,相对分子质量为294.31。它具有两性性质,25℃时2个离解...[继续阅读]

    (一)阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有清爽、类似蔗糖的甜味,它没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味,这是它的一个很重要的优点。图3-15所示为阿斯巴甜与其他甜味剂的口感对比,图3-16为阿斯巴甜与蔗糖甜味特性的比较。图3-1...[继续阅读]

    阿斯巴甜的生产方法有三种:化学合成法、酶合成法和基因工程法。总的说来,已有的生产公司多采用化学合成法,酶法较少使用。至于基因工程法,仅在理论上作了分析。(一)化学合成法阿斯巴甜的合成原料有两种:L-天冬氨酸(L-Asp)和...[继续阅读]

    在评价一种食品添加剂是否安全时,必须充分考虑到人体对它可能的吸收水平,并把它与有可能损害人体健康的吸收水平相比较。人们已对阿斯巴甜及其主要代谢产物——苯丙氨酸、天冬氨酸盐和甲醇作了大量的毒理学分析,大约有1...[继续阅读]

    纽甜是N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰基]-L-苯丙氨酸1-甲酯的俗称,其分子结构如图3-26所示。它的分子式为C20H30N2O5,相分分子质量378.47,其中C63.4%,H7.99%,N7.40%,O21.14%。如图3-27所示,纽甜可以很方便地通过还原N-烷基化反应,由阿斯巴甜和...[继续阅读]

    表3-8汇总了纽甜的一些物化性质。纽甜具有纯正的甜味,良好的风味分布和可接受性,甜度为阿斯巴甜的30～60倍,为蔗糖的6000～10000倍。在水相中,其溶解度是达到10%蔗糖溶液同等甜度所要求的溶解度的几百倍。在干燥的条件下,纽甜具...[继续阅读]