食品与人民生活息息相关,其产销量十分巨大。食品主要来源于农业、林业、水产业、养殖业,食品贮藏保鲜与加工是这些产业体系的延伸。食品贮藏保鲜是一种不改变或轻微改变食品原来性状的加工技术。食品贮藏保鲜既包括新鲜食...[继续阅读]

    食品贮藏保鲜从古到今就有。我们一般把流通中鲜活易腐的食品的保质技术称为保鲜技术;而把食品存放一段时间,或使食品能够存放一段时间的技术,称为贮藏技术。晚唐诗人杜牧有诗:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”这可以体...[继续阅读]

    我国的果蔬业已具相当规模。我国的果品和蔬菜总量分别达1.2亿吨和5亿吨。蔬菜、水果已由卖方市场转为买方市场。由于气候关系,我国主流水果中的苹果、梨、枣等主要分布在北方,而柑橘、香蕉、芒果等主要分布在南方,水果的南...[继续阅读]

    微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是食品腐败变质的主要原因,自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的一种现象。食品冷藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。通过此种方法可...[继续阅读]

    食品冷藏库(refrigerated warehouse)是用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏,以保持食品食用价值的建筑物,它是冷藏链的一个重要环节。1.冷藏库的类型(1)按冷藏库容量分类,我国商业系统冷藏库可分为四类,见表1-3。表1-3 冷藏库的...[继续阅读]

    冷却与冷藏是食品保鲜的常用方法。冷却是冷藏的必要前处理,是一个短时的换热降温过程,冷却的最终温度在冰点以上。冷藏是冷却后的食品在低温下保持食品不变质的一种贮藏方法。对于果蔬食品的冷藏,应该使其生命的代谢过程...[继续阅读]

    1.果蔬冷库案例机械制冷利用机械动力(压缩机)将低温的物质(制冷剂)输入高温物质的环境中(果蔬库),将高温物体(果蔬)中的热量带走,如此循环往复从而降低高温物质的温度。机械冷藏是在有良好的隔热条件下,在永久性贮藏库内通过...[继续阅读]

    1.概念气调贮藏是指任何农产品在一个不同于周围大气(如21%O2,0.03%CO2)的环境中贮藏。按技术水平分两种方法。(1)控制气调,CA(Control Atmosphere Storage)设置在自然呼吸或人工条件下产生低浓度O2和(或)高浓度CO2的气体环境,然后在整个贮藏...[继续阅读]

    食品的气调保鲜基本原理是:在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到不同于正常大气组成或浓度的调节气体(通常组成为低浓度O2、高浓度CO2、N2、CO),以此来抑制食品本身引起的食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物...[继续阅读]

    1.影响气调贮藏的因素(1)O2浓度气调库采用外部气体发生器,使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度,然后保持住这个浓度。低浓度O2主要有如下作用:①降低呼吸强度和底物的氧化作用;②延缓叶绿素分解;③减少乙烯生成量;④提高抗坏血...[继续阅读]