1.微生物对食品品质的影响微生物是导致食品腐烂、发霉而失去食用价值甚至出现毒素的主要原因。当然也有乳酸菌和酵母菌等作为工业生产菌,产生发酵食品。但是乳酸菌对于鲜牛奶,酵母菌对于鲜果汁,都是腐败菌。微生物对食品的...[继续阅读]

    微波是指频率在300M～30GHz的电磁波,20世纪60年代出现了食品微波杀菌技术,但是那时技术不稳定,到20世纪80年代末,微波杀菌保鲜技术得到完善,在加工食品中逐步得到应用。目前微波杀菌常见的有两个专用频率:915MHz和2450MHz。1.微波保鲜...[继续阅读]

    超高压食品贮藏保鲜技术是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中,用100MPa(约987个大气压)以上超高压处理一段时间,从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。20世纪90年代末,超高压技术开始应用于食品加工保鲜业,利用超高压可以...[继续阅读]

    高压脉冲电场是高压直流电源将220V交流电通过变压器变成几十千伏的交流电,然后经过整流变成高压直流电,再经过脉冲发生器形成高压脉冲。20世纪60年代出现了高压脉冲电场杀菌。高压脉冲保鲜技术是一种非热食品杀菌技术,当把液...[继续阅读]

    高压静电场是一种人工综合效应场,普通低压电源(220V)经电子线路处理后产生高频矩形波,再经整流、滤波、多谐振变换和多级倍压整流电路等,变换成连续可调的稳定直流高电压。目前,高压静电场技术初步应用于果蔬贮藏与保鲜。...[继续阅读]

    对放入其中的磁体有磁力的作用的物质叫作磁场。电场和磁场是紧密联系、相互依存的两个侧面,变化的电场产生磁场,变化的磁场产生电场。磁场分高、低频磁场。强度大于2T(特斯拉)的交变磁场为高频磁场,强度不超过2T的为低频磁...[继续阅读]

    该技术是利用一些非极性分子(如某些惰性气体)在一定的温度和压力条件下,与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。例如使果蔬细胞间的水分参与形成结构化水,提高溶液黏度,从而延缓酶促反应速率,抑制水分蒸发。日本和我国...[继续阅读]

    防腐剂的防腐效果受到许多因素的影响,如pH值、微生物状况、防腐剂的溶解性和分散性、混合使用、与其他处理联用等。1.pH值常用的防腐剂大多是酸型防腐剂,其防腐效果受pH值的影响。pH值越低,防腐效果越好。例如山梨酸对黑根霉...[继续阅读]

    目前,世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。按其性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂,其中以化学合成的有机防腐剂使用最广泛。GB2760中食品防腐剂主要有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐或钙盐、对羟基苯...[继续阅读]

    油脂的氧化酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸的油脂,由于其结构上存在不饱和键,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物,进而又不断裂解,产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。1.清除自由基脂类的氧...[继续阅读]