南方黄酒都以大米为原料,包括糯米、粳米、籼米。1.大米的结构稻谷脱壳后成为糙米,糙米由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成,如图2-1所示。(1)谷皮谷皮由果皮、种皮复合而成。谷皮的主要成分是纤维素、灰分,不含淀粉。果皮的...[继续阅读]

    1.黍米北方生产黄酒用黍米(大黄米)为原料。黍米因品种不同,而对酒质有很大的影响,山东大粒黑脐的黄色黍米(俗称龙眼黍米)是酿造即墨老酒的最佳原料。这种黍米品质松软、易吸水、蒸煮时容易糊化,是黍米中的糯性品种,同时含淀...[继续阅读]

    水不但是黄酒的最主要成分之一,而且对酿造全过程产生很大的影响。水是物料和酶的溶剂,生化酶促反应都在水中进行;水中的微量无机成分既是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂,同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。所以水...[继续阅读]

    数千年前,人们虽然不知道酵母菌是什么样子,但却利用酵母菌的发酵能力来酿酒。酵母菌是一群单细胞微生物,属真菌,喜生长在含糖质较多的偏酸性环境中,在空气中也有大量酵母菌存在。酵母菌的细胞比细菌大得多,其大小为(5～30...[继续阅读]

    霉菌是我国历史上应用最早的一种微生物。我国劳动人民早在几千年前就在生活和生产实践中逐步认识了霉菌的作用,并利用它们酿酒、制酱(豆酱、酱油)和制腐乳等,这些都是我国的传统发酵食品。酒曲的分离研究结果表明,酒曲中的...[继续阅读]

    在自然界,细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。我国古代酿醋,就是利用醋酸菌的例证。再如泡菜的制作就是培养乳酸菌,以达到酸味可口的目的。可见,我国古代早已应用细菌为人类服务了。黄酒酿造由于采用开放式的发酵形式...[继续阅读]

    α-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶是曲中的主要淀粉酶,也是黄酒酿造中最重要的淀粉水解酶。能产α-淀粉酶的微生物有米曲霉、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、红曲霉、黑曲霉等。α-淀粉酶能水解淀粉分子中α-1,4葡萄糖苷键,生成小分子糊精...[继续阅读]

    黄酒酿造中的β-淀粉酶可能主要来源于小麦。β-淀粉酶作用于淀粉时,从非还原性末端开始,水解α-1,4葡萄糖苷键,顺序切下两个葡萄糖基,产物为麦芽糖,如图2-13和图2-14所示。麦芽糖在淀粉分子中原来是α-型,酶水解α-葡萄糖苷键时,在...[继续阅读]

    能产葡萄糖淀粉酶的微生物有黑曲霉、根霉、米曲霉、红曲霉等,因此曲和酒药中葡萄糖淀粉酶的活力较高。葡萄糖淀粉酶水解淀粉由非还原性末端开始,顺次水解α-1,4葡萄糖苷键,将葡萄糖一个一个水解下来(如图2-15、图2-16),故称为糖...[继续阅读]

    异淀粉酶作用于淀粉α-1,6葡萄糖苷键,能水解支链淀粉、β-界限糊精、糖原和多聚物分子中分支的α-1,6葡萄糖苷键,切开分支,形成直链淀粉。由于异淀粉酶能使分支结构的支叉脱掉,又被称为脱支酶。在生产中可以将异淀粉酶与其他酶...[继续阅读]