酒母,意为“酿酒之母”。黄酒是一种含酒精的发酵酒,需要大量酵母的发酵作用,在黄酒发酵过程中,尤其是在以传统法生产的绍兴黄酒发酵醪中,酵母细胞数达6～8亿个/mL,发酵醪的酒精含量最高可达20%以上,这在世界发酵酒中是罕见的...[继续阅读]

    淋饭酒母又称“酒娘”,是将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。淋饭酒母的生产,一般在摊饭酒生产以前的20～30d便开始。传统上安排在立冬(公历11月7日)以后开始生产,现在生产时间有所提前。酿成的淋饭酒母,经过挑选,质量优...[继续阅读]

    速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯种培养酒母是选择优良的黄酒酵母,从试管菌种出发,经过逐级扩大培养,增殖到大量的酵母。其扩大培养过程:1.速酿酒母速酿酒母又称速酿双边发酵酒母,是将米饭、麦曲、酵母培养液...[继续阅读]

    黄酒活性干酵母是采用现代生物技术制成的具有活性的黄酒酵母菌制成品。由于活性干酵母具有使用方便、用量少、发酵力强、成本低等优点,已在一些黄酒企业中得到应用。黄酒活性干酵母的使用方法:称取原料量0.1%的活性干酵母...[继续阅读]

    如果要以混合菌种制造酒母或麦曲,则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉,这就需要进行菌种的筛选。现根据笔者经验,介绍一种较为简便实用的筛选方法。1.酵母菌的筛选(1)采样酵母菌大量存在于淋饭酒母和发酵醪中,通过品尝和化验...[继续阅读]

    要得到一株合乎生产要求的菌种是一件艰苦的工作,因此生产菌种必须妥善保藏,使其不死、不衰和纯粹。如出现退化现象,应立即进行复壮,使菌种生产性能保持稳定。1.菌种的保藏菌种的保藏方法很多,但基本原理一致,就是使微生物处...[继续阅读]

    黄酒发酵的特点是开放式发酵、双边发酵、高浓酿造、低温长时间后发酵,以及生成高浓度酒精。兹将各个特点分述如下:1.开放式发酵黄酒发酵是开放式发酵。曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,并且空气中的有害微生物也能侵入...[继续阅读]

    黄酒发酵由于原料(米、曲、酒母、水)的质量、原料配比和落缸(罐)的温度不同,发酵速度亦参差不齐,大致可分成四种类型:1.前缓后急在酵母太老、酒母用量过少和落缸温度较低的情况下,酵母增殖迟缓,糖化不断进行,酒醪虽已产生相...[继续阅读]

    黄酒发酵属于典型的多菌种混合发酵,醪液中除了接入的纯种酵母外,还含有大量的来源于原料和半成品中的微生物,包括细菌、酵母和丝状真菌。这些种类极具多样性的微生物群落是黄酒独特风味形成的生物基础。1.黄酒(大罐发酵半...[继续阅读]

    发酵醪中成分的变化几乎都是由于酶的作用,非常复杂,有许多成分产生,其中主要的物质变化见表3-3。1.淀粉的分解大米含淀粉70%以上,小麦含淀粉约为60%,被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。淀粉酶主要有两类:一类为α-淀粉酶...[继续阅读]