黄酒酿造历史悠久,品种繁多。通过人们长期的实践和总结,各地黄酒形成了各自的酿造方法和独特的风味,尤其是一些名酒,都是采用独特的传统工艺酿造而成的。绍兴元红酒是干型黄酒的典型代表,在1979年第3届全国评酒会上被评为优...[继续阅读]

    1.大容器发酵以大容量金属大罐发酵代替陶缸、陶坛发酵。2.优良糖化、发酵剂部分或全部采用纯粹培养麦曲和酒母作糖化发酵剂,保证了糖化发酵的正常进行,缩短了发酵周期,且能防止发酵醪酸败。3.机械化生产从输米、浸米、蒸饭...[继续阅读]

    机械化新工艺与传统工艺基本一致,不同之处主要是用大罐代替缸、坛进行前、后发酵,用机械化、管道化代替原来的人工输送,用纯种酵母和麦曲代替或部分代替以前的淋饭酒母和块曲。1.大米的前处理与输送新工艺一般采用振动筛对...[继续阅读]

    1.原料处理设备(1)振动筛振动筛是一种平面筛,用于清除原料的杂质及将粒度不同的物料进行分级。(2)粉碎机有锤式粉碎机和辊式粉碎机。锤式粉碎机用于块曲、糟板等的粉碎作业,为避免物料堵塞筛孔,物料含水量不应超过15%。用于粉...[继续阅读]

    (1)占地面积小传统黄酒生产采用大缸前酵、大坛后酵,因其单位容积小,且发酵周期长达90余天,需要很多的缸和坛,占地面积大,而机械化黄酒采用大罐发酵,发酵周期仅30d左右,车间占地面积约为同等产量传统黄酒车间的1/5左右。(2)酒质...[继续阅读]

    1.糖化发酵剂(1)酒母传统酿制黄酒采用自然培养的淋饭酒母发酵。淋饭酒母的优点是含有多种酵母菌,由于多种酵母菌的代谢产物丰富,故有利于酒的香气和口感。但淋饭酒母无法满足机械化黄酒生产要求,于是机械化黄酒生产改用纯粹...[继续阅读]

    由于黄酒酿造为开放式的多菌种发酵,主要通过工艺条件的控制和操作环境的卫生来使有益微生物正常繁殖发酵。若酒醪中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母等杂菌过量生长繁殖,代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸,会使酒醪的酸...[继续阅读]

    干型黄酒总糖含量在15.0g/L以下,以绍兴元红酒为代表。一般干型黄酒配料中加水量比较大,发酵较为彻底,酒中的浸出物相对都较少,因而口味相对比较淡薄。下面对麦曲类和米曲类的干型黄酒分别加以介绍:1.麦曲类黄酒麦曲类黄酒根据...[继续阅读]

    半干型黄酒总糖含量为15.1～40.0g/L,这类黄酒的许多品种,由于酿造精良,酒质优美,风味独特,素为国内外消费者喜爱。特别是绍兴加饭酒,酒色黄亮有光泽,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,在国内外享有盛誉。下面以绍兴加饭酒为...[继续阅读]

    半甜型黄酒在酿制时,以陈年干黄酒代水下缸,使酒醪开始糖化发酵之时,就存在较高的酒精含量,借以抑制酵母菌的生长繁殖速度,减缓发酵,造成酒醪发酵的不彻底状态,致使部分糖分在发酵结束时仍能残留于酒液之中。该类黄酒的含糖...[继续阅读]